第六篇 章其他乳制品简介 畜产食品工艺学课件.pptVIP

第六章 其他乳制品简介;第一节 炼乳的加工;我国目前主要生产全脂无糖炼乳(unsweetened condensed whole milk)（淡炼乳(light condensed milk )）和全脂加糖炼乳(sweetened condensed whole milk)（甜炼乳），而以甜炼乳为主要产品。 甜炼乳是在鲜奶中加16%左右的蔗糖，浓缩至原体积的40%左右，再经冷却、乳糖结晶而制成的半流体状产品。;我国甜炼乳的标准 优质的甜炼乳应是味香、甜味纯正、组织细腻、粘度正常， 质地、色泽均匀， 含水量不超过27%，脂肪不少于8%，蔗糖42~46%，总乳固体不少于28%， 酸度不高于48oT。;一、甜炼乳的加工工艺流程;目的 ①杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。 ②为真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。 ③使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。 ;;Rs = ;①将糖直接加于原料乳中，然后预热。 ②原料乳和浓度65%～75%的浓糖浆分别经95℃/ 5min杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。 ③在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。 加糖方法不同，乳的粘度变化和成品的增稠趋势不同。糖与乳接触时间越长，变稠趋势就越显著。因此，第三种为最好。;5.浓缩 浓缩目的：除去部分水分；减少重量和体积，便于保藏和运输。一般采取真空浓缩。 真空浓缩条件：温度45～60℃，真空度78.45～98.07kPa。浓缩至比重1.28~1.29，31.71~32.56oBe.;浓缩终点的确定：浓缩终点确定一般用相对密度测定法，也可以用粘度测定法和折射仪法。 相对密度测定方法 ：使用波美比重计测定。波美比重计应在15.6℃下测定，温度每差一度，波美度相差0.054oBe′，温度高于15.6℃时加上差值；反之，则需减去差值。 浓缩乳在48℃左右时波美度在31.71～32.56oBe′之间，可认为已达到浓缩终点。 ;;; 乳糖结晶的主要条件： ①迅速冷却至结晶温度，最佳结晶温度31~21℃， ②加晶种（0.025%的乳糖粉末或1%的成品炼乳） ③搅拌 ;乳糖结晶曲线;;;（一）奶油的概念 奶油是将乳分离后得到的稀奶油（cream）经杀菌、冷却、物理成熟及搅拌等一系列加工处理而制成的含乳脂肪80%以上的产品，奶油又称黄油、白塔油等。 ;;（二）奶油的种类 1.按原料分 酸性奶油:以经过发酵的稀奶油为原料制成 甜性奶油:未经过发酵的稀奶油为原料制成 乳清奶油:以乳清为原料,将其所含脂肪分离出来;2.按制造方法分 新鲜奶油: 酸性奶油: 重制奶油:以变质的奶油重新加工处理而制成;;二、奶油的组成;成 分;三、奶油生产工艺流程;四、 工艺要求及其质量控制;强度：①稀奶油的酸度在0.5%(55oT)以下时，可中和至0.15%(16 oT)②稀奶油的酸度在0.5%(55oT)以上时，可中和至0.15%~0.25%为宜。 如果大幅度中和至低酸度时，易产生特殊气味——中和臭气，且使稀奶油变稠，粘度增加。 常用中和剂(neutraliger)有CaO、Na2CO3、NaHCO3。 ; 真空脱臭是将稀奶油加热到78℃，然后输送至真空机，真空室内稀奶油的沸腾温度为62℃左右。 通过真空处理可将挥发性异味物质除掉，也会使其他挥发性成分逸出。;(四) 稀奶油的杀菌及物理成熟;;(五) 奶油发酵剂及稀奶油的生物化学成熟;(六) 稀奶油的输送和搅拌;(七) 稀奶油的洗涤;(八) 奶油的加盐;(九) 奶油的压炼;(十) 奶油的包装与贮藏;五、重制奶油(reproductive butter);重制奶油的生产方法;;六、无水奶油(waterless butter)简介;第三节 干酪;（二）干酪的发展历史 公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克为中心的西南亚地区。 随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲,并以意大利为中心,在欧洲各国得到广泛发展和普及。 17世纪20年代由欧洲传入美洲。 凝乳酶：是现代奶酪加工的第一步。 在过去的150年中，乳品工程技术将奶酪制造这一传统家庭手工操作发展成为现代化的工业化生产技术;（三）干酪的种类 1.国际上通常把干酪划分为三大类 天然干酪(Natural Cheese) 融化干酪(Processed Cheese) 干酪食品(Cheese Food)。;2.国际酪农联盟(IDF 1972)提出分类天然奶酪的方案。 (1) 特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。 ;3.学术界根据干酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类是最