第四篇 章 化学物质应用的安全性 食品安全 .ppt

（四）激素与其他生长促进剂 促生长激素通常包括： ①生长激素 脑垂体分泌的蛋白质激素，促进蛋白质合成和脂肪分解来促进动物生长 ②性激素 包括雌性激素（雌二醇、已烯雌酚、已烷雌酚、甲地孕酮、雌烯酮等）、雄性激素（丙酸睾丸素、氯睾酮） ③甲状腺素，类甲状腺素及抗甲状腺素； ④人工合成的蛋白质同化激素，可促进动物脑下垂体生长激素的分泌。 动物源食品中的激素残留，会危及消费者健康，其中性激素和甲状腺素类对人类危害最大。儿童食用含有生长激素和已烯雌酚的食品，可导致性早熟。激素通过食物链进入人体，会产生系列其他健康问题。如导致内分泌相关肿瘤、生长发育障碍、出生缺陷和生育缺陷等。 已烯雌酚被国际癌症研究中心判断为对人有致癌作用。 玉米赤霉醇(zeranol)、克仑特罗(clenbuterol，瘦肉精)等人工合成、具有同化作用的增强剂，使动物组织发生重新分布，瘦肉增加和脂肪减少，如在食品中残留，会造成许多中毒事故。 三、兽药残留对人体的危害 毒性作用 过敏反应和变态反应 细菌耐药性 菌群失调 致畸、致癌、致突变作用 激素作用 　　毒性、致敏性与超过敏反应 抗生素和磺胺类造成牛奶和食品的污染可引起人体的过敏反应。轻者过敏皮疹，重则是致命性过敏休克。氯霉素可导致人的再生障碍性贫血。链霉素可引起药物性耳聋。乙酰化磺胺在尿中溶解降低，析出结晶可引起肾脏的毒副作用。 　　增加革兰氏阴性杆菌的致病性 畜禽饲料长期使用抗生素，可使某些细菌突变为耐药菌株，给人畜的某些感染性疾病的预防和治疗带来困难。 　　改变肠道菌群的微生态 致生理功能紊乱 对人类肠道微生物的影响 破坏或抑制人体胃肠菌群中敏感菌的生长。 导致条件性病原菌的大量繁殖或体外病原菌侵入肠道。 改变肠道菌群的代谢活性，使菌群改变药物和食物固有活性和毒性的的生物转化能力发生变化。 引起细菌耐药性的产生，导致人类感染性疾病治疗的失败。 (一)毒性作用 人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解降低，析出结晶后损害肾脏。 (二)过敏反应和变态反应 经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。它们具有抗原性，刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应，严重者可引起休克，短时间内出现血压下降、呼吸困难等严重症状。 磺胺药类的过敏反应表现在皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热。青霉素类药物引起的变态反应，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死性过敏性休克。四环素的变应原性反应比青霉素少。 (三)细菌耐药性 细菌耐药性是指有些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗菌药物产生了耐受性。经常食用低剂量药物残留的食品可使细菌产生耐药性。动物在经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内的敏感菌株将受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。 在某些情况下，经常食用含药物残留的动物性食品，动物体内的耐药菌株可通过动物性食品传播给人体，当人体发生疾病时，就给临床上感染性疾病的治疗带来一定的困难，耐药菌株感染往往会延误正常的治疗过程。已发现长期食用低剂量的抗生素能导致金黄色葡萄球菌耐药菌株的出现，也能引起大肠杆菌耐药菌株的产生。 (四)菌群失调 在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共同进化过程中与人体能相互适应，如某些菌群能抑制其他菌群的过度繁殖，某些菌群能合成B族维生素和维生素K以供机体使用。过多应用药物会使这种平衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，造成对人体的危害。 (五)致畸、致癌、致突变作用 在妊娠关键时期对胚胎或胎儿产生毒性作用造成先天畸形的药物质或化学药品称为致畸物。致突变作用又称诱变作用。诱变剂是指损害细胞或机体遗传成分的化学物质。另外，残留于食品中的克球酚、雌激素具有致癌作用。 (六)激素作用 人们通过食用含低剂量激素的动物性食品，不断接触和摄入动物体内的内源性激素。一般情况下，摄入人体内的动物内源性激素，由于其口服活性低，因而不可能有效地干扰消费者的激素机能，但也不可忽视。比如甲状腺素、肾上腺，能引起人体内分泌系统的不正常。 四、控制动物性食品中兽药残留措施 加强药物的合理使用规范 严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量(MRL) 加强监督检测工作 合适的食品食用方式 第三节 重金属对