第四篇 章 各类食物的营养成分 公共营养师课件.ppt

5．矿物质 坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。 杏仁和榛子含钙丰富。 一般富含淀粉的坚果矿物质含量略低，而富脂坚果矿物质含量更为丰富。 水果类 {A} 坚果的营养特点不包括{.XZ}。 （A）丰富的不饱和脂肪酸 （B）维生素E的含量高 （C）为不完全蛋白质 （D）杏仁、开心果多不饱和脂肪酸含量不高，单不饱和脂肪酸少 水果类 四、野果的主要营养成分 特别富含维生素C，并含有大量有机酸、胡萝卜素和生物类黄酮——一种抗氧化剂，可防止维生素C的氧化破坏，从而使野果中的维生素C相当稳定。 （据报道，此物缺乏时，可使动物微血管的通透性和脆性增加。） 水果类 重要野果 1．沙棘又名醋柳：果实含脂肪6.8％，种子含脂肪12％，含有较多的维生素C 、胡萝卜素和维生素E等； 2．金樱子又名野蔷薇果：含有较多的维生素C； 3．猕猴桃：富含维生素C、生物类黄酮。 4。刺梨：富含维生素 C 、生物类黄酮。 5．番石榴：富含维生素C 、胡萝卜素、维生素B2。 题 水果类 第八节 食用油脂的营养价值 分 类 动物脂肪:动物体脂、乳脂和鱼类脂肪 植物油:豆油、菜油、花生油、芝麻油、 玉米油 、棉籽油、亚麻油等。 食用油脂的营养价值 2．食用油脂的营养特点 (1) 油脂主要成分是由脂肪酸和甘油构成的甘油三脂(脂肪)。 植物油的组成则以油酸、亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸为多，植物油是必需脂肪酸的最好来源。植物油吸收率较动物脂肪要高, 动物脂肪的组成以饱和脂肪酸为多,不易被人体消化吸收。 食用油脂的营养价值 食物名称 饱和脂肪酸(SFA) 单不饱和脂肪酸(MUFA) 多不饱和脂肪酸(PUFA) 牛油 54.4 29.9 4.0 猪油 41.1 45.6 8.5 菜籽油 12.6 56.2 23.7 茶油 9.6 75.3 10.6 豆油 15.2 23.6 55.8 花生油 17.7 39.0 36.6 混合油 19.3 52.7 23.3 橄榄油 10.0 83.0 7.0 葵花子油 13.4 18.4 65.2 色拉油 23.2 25.8 42.6 玉米油 13.8 26.3 54.1 棕榈油 41.5 42.4 11.6 常见食用油脂的脂肪酸含量（g/100g可食部） 食用油脂的营养价值 食物名称 脂肪酸组成（﹪） 维生素A (μg/100g) 维生素E (mg/100g) 棕榈酸C16:0 硬脂酸C18:0 油酸C18:1 亚油酸C18:2 亚麻酸C18:3 鳕油酸C20:1 牛油 25.3 28.6 28.8 1.9 1.0 — 54 4.60 猪油 26.0 15.7 44.2 8.9 —— 1.1 27 5.21 菜籽油 4.0 1.3 20.2 16.2 8.4 3.9 —— 60.89 茶油 8.5 1.5 78.8 10.0 1.1 —— —— 27.90 豆油 11.1 3.8 22.4 51.7 6.7 0.1 —— 93.08 花生油 12.5 3.6 40.4 37.9 0.4 0.3 —— 42.06 混合油 （菜＋棕） 16.9 2.4 54.0 18.0 6.4 1.0 —— 12.04 橄榄油 6.9 2.3 83.0 7.0 —— —— —— 16.80 葵花子油 6.2 6.2 19.1 63.2 4.5 —— —— 54.60 色拉油 7.8 2.9 39.2 34.3 6.9 1.8 —— 24.01 玉米油 12.6 1.3 27.4 56.4 0.6 —— —— 51.94 棕榈油 37.7 4.3 44.4 12.1 —— —— 18 15.40 食用油脂的营养价值 食用油脂的营养价值 (2)含有固醇 植物固醇可以减少胆固醇的吸收；以胚芽油（1.30%-1.70%）、玉米胚芽油（0.58%-1.0%）、米糠油（0.75%）等含量较高。植物毛油，经过精炼，特别是碱炼和脱处境，一半左右的甾醇流入下脚。脱臭之后甾醇类物质损失了46%。 食用油脂的营养价值 食用油脂的营养价值 食用油脂的营养价值 食用油脂的营养价值 (3)含有较多的脂溶性维生素 动物脂肪中以奶油营养价值较高，含有一定量的维生素A和维生素D 。 植物油还是维生素E的最好来源，由于维生素E具有抗氧化的作用，所以植物油较动物脂肪不容易发生氧化酸败。 食用油脂的营养价值 植物油中维生素E的含量（mg/100g） ?-T ?-T ?-T ?-T ?-TE麦胚油 119 71 26 27 157 玉米油 16