第四篇 章肉的腌腊制品 畜产食品工艺学课件.pptVIP

第四章 肉的腌腊制品;;第一节 肉的腌制作用与方法 ;;;;二、硝酸盐和亚硝酸盐的作用;硝酸盐和亚硝酸盐的发色机理;;1.抗坏血酸（Vc,C6H8O6） 是一种助发色剂，能与亚硝酸直接反应，使发色过程加速； NO-Mb和NO-Hb在有Vc存在的条件下，有很好的抗氧化作用，使色泽更加稳定。 ;;; 四、肉的腌制方法;;2、湿腌法 将盐和其他配料配成饱和盐水卤，然后将肉浸泡在其中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布的腌制方法。 优点：渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌制液再制后可以重复使用。 缺点：含水量高，不易保藏；色泽和风味不及干腌制品。;3、混合腌制法 将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。 一是先湿腌，再用干的盐硝混合物涂搽； 二是先干腌后湿腌。;混合腌制法的优点： 可以增加制品贮藏时的稳定性，避免湿腌法因水分外渗而降低降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分； 腌制时不象干腌那样促进食品表面过多脱水，免于营养物过分损失； 内部发酵或腐败也能被有效阻止。;4、盐水注射法（滚揉） 用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射到肉中而进行腌制的方法，是快速腌制法。 注射的方法有血管注射和肌肉注射。 腌制料主要成分：水、食盐、糖、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸盐、羰基血红蛋白、大豆分离蛋白、淀粉等。;;;第二节 腌腊制品的加工方法简介;;金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四绝为消费者所称誉。;原料选择 → 截腿坯 → 修整 → 腌制 → 洗晒 → 整形→发酵→修整→成品;1.原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。以0.5-3.0cm最好,腿坯重5.5-6.0kg为好。 2.截腿坯：从倒数2-3腰椎间横劈断骨。 3.修整：修后的腿坯形似竹叶,左右对称。用手指挤出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿雏形即已形成。;4.腌制 腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不高于8℃。 在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒7次。 总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。;5. 洗晒和整形 (1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。 (2) 晾晒和整形 浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整形。 整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒。 气温在10℃左右时，晾晒3-4d。 在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最好的晾晒程度。;6. 发酵鲜化 经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿,在外形、颜色、气味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求,特别是没有产生火腿特有的芳香味,与一般咸肉相似。 发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间,使其发生变化,形成火腿特有的颜色和芳香气味。 将晾晒好的火腿吊挂发酵2-3个月,到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时(这时火腿的正常发酵)即完成发酵。;;7.修整 修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。 ;质量规格;;(二）南京板鸭;南京板鸭;1.南京板鸭加工工艺;选鸭与催肥 宰杀放血 浸烫褪毛 摘取内脏 清膛水浸 滴卤叠坯 排坯晾挂;南京板鸭的腌制工艺;腊肉是腌腊制品中的典型代表，是我国古老的腌腊肉制品之一。 这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经干燥（烘烤或日晒熏制）等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。;原料选择→剔骨、切肉块→配料→腌制→烘烤→包装→成品。;（1）选料与修整 可以用咸肉直接生产，也可用白条肉生产。生产腊肉应去骨，以防止在贮藏过程中肉骨分离而开裂。 肉块切成4~5cm，长20~30cm大小重0.5~1kg的肉块，肉的一端穿一小孔便于穿绳晾挂。;（2）配料 川式：肉100kg，食盐3~4kg，曲酒0.5~1kg，硝酸钠50g，红糖汁500g（主要用于上色和调味），花椒100g，总香辛料（五香粉）200g。 广式：50kg肋条坯肉，白糖1.9kg，60o大曲酒0.8kg，酱油0.8kg，精盐1.5kg，硝酸盐0.06kg。;（3）腌制 将腌料称好放入容器中，先把糖、盐、硝石到入容器中，再加酒、油，使固体料和液体完全溶和，然后把洗净的肋条肉坯放倒腌料液中，并搅拌均匀，腌制8小时后，取出挂在木杆上，肋条坯之间相距2~3cm。 ;（4）烘烤和烟熏 晾干水气后，烘烤用55℃，时间48h（有时用温度90℃， 5小时左右，产出外干里湿的腊肉），到皮肉干爽。 烟熏用锯末和芸香科的植物。城口老腊肉的的烟熏很重，使得肉的表层已经成为黑褐色。 5.包装 可以采用真空包装（城口老腊肉一般不包装）。; 瘦肉呈红色或暗红色，肥肉金黄色，微透明，肉干爽而坚实，水分25%以下，食盐含量5%以下