第四篇 章酸奶制品 畜产食品工艺学课件.pptVIP

第四章 酸奶制品;第一节 发酵剂的制备 第二节 酸奶制品生产工艺简介 第三节 乳酸菌饮料的加工 第四节 乳酸菌制剂的加工;第一节 发酵剂（Starter）的制备;一、发酵剂的种类和目的;(二)使用发酵剂的目的;发酵剂(丹麦Hansen’s公司DVS菌种）;(一)制备发酵剂所需条件;(二)发酵剂的制备方法;1. 菌种的活化及保存;2. 母发酵剂的制备;母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖）制备 培养基干物质含量为10%～12% 推荐杀菌温度和时间是90℃保持30min或高压蒸汽灭菌（110～115℃，7min）;3. 生产发酵剂的制备;三、发酵剂的质量检验;(一)感官检验;(二)化学检验;(三)微生物检验;(四)发酵剂污染的检验;(五)发酵剂活力测定;第二节 酸奶制品生产工艺简介;酸乳(Yoghurt)：以牛奶（羊奶、马奶）为原料经乳酸菌发酵而制成的乳制品。 成品中必须含有大量相应的活性微生物。 ;酸奶制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。 酸奶制品具有如下功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸奶可克服乳糖不耐症；;④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果;二、酸乳的种类;(一)按成品的组织状态分类;(二)按成品的口味分类;果料酸乳（Yoghurt with fruit）成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳 复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。 ;(三)按原料中脂肪含量分类;(四)按发酵后的加工工艺分类;在发 酵罐 中发 酵;四、质量控制;2.均质：预热至60~70℃，经160~180kg/cm2(20~25MPa)均质机进行 3.热处理杀菌过程：在90～95℃下保持5min 时间的热处理可以达到最佳效果。 4.菌种选择：常用的混合发酵剂有两种： ①保加利亚杆菌:嗜热链球菌=1:1 40~45℃ ②保加利亚杆菌:乳酸链球菌=1:4 30℃ ;7.接种：热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温度，进行接种，接种量1～3%，发酵剂与奶要充分混匀。 8.发酵：发酵温度41~43℃，发酵时间2.5～3h，酸度达到0.7~0.8%时即可终止发酵 。 9.冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。冷却至20~25 ℃时放入0~4 ℃冷库中冷藏，冷藏时间为24h，酸度可达到0.8~0.9%左右 。完成后熟。 ;我国酸奶成分标准;凝固型酸奶常见缺陷： 1.凝固性差 （1）原料乳的质量差：抗生素、农药、防腐剂、掺水、掺碱等； （2）发酵温度低，发酵时间短； （3）噬菌体污染； （4）发酵剂活力不足； （5）加糖量过高。;2. 乳清析出 （1）原料乳的干物质含量过低。 （2）生产过程中震动引起，另外是运输途中道路太差引起。 （3）原料乳热处理不当，蛋白质凝固变性不够，或由于缺钙引起。 （4）发酵时间过长或过短;3. 风味不佳 (1)无芳香味 (2)酸奶的不洁味 (3)酸奶的酸甜度 (4)原料奶的异臭 原因 （1）保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌的比例不适当。 （2）生产过程中污染了杂菌。 （3）酸甜比例不适当。 （4）操作不当混入空气，产生酸败味、牛体臭味，炼乳、乳粉气味; 4.表面有霉菌生长 酸奶贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉菌。黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。 这种酸奶被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。;5.口感差 优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。 原因：生产酸乳时，采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。;搅拌型酸奶常见质量缺陷 1. 砂化 从酸奶的外观看，出现粒状组织。 （1）发酵温度过高； （2）发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，常大于3%； （3）杀菌升温的时间过长； （4）乳粉添加过多； （5）较高温度下搅拌。;2.乳清分离 原因： 搅拌速度过快；过度搅拌；泵送造成空气混入；发酵过度；冷却温度不当；干物质含量不