FRJ第十章 葡萄酒 封装[企业文档].pptVIP

第十章 葡萄酒的封装工艺 一、葡萄酒的质量检验 二、酒瓶 三、装瓶 四、压塞 五、封帽 六、贴标 一、葡萄酒的质量检验 1、稳定性试验及处理：镜检、通气、加热、冷冻、下胶等 2、感官品尝：口、眼、鼻 3、理化检验：化学试剂、仪器等 4、卫生检验：细菌总数≤50个/100ml，大肠菌群≤3个/100ml、重金属（铅、砷、汞）、so2等 2. 感官品尝 （1）品酒室： 白色桌布 远离异味 光线统一 安静 禁止吸烟、化妆 （2）品酒员 味觉灵敏 经过专业训练 精通酿酒工艺或熟悉葡萄酒销售 作风正派，公正 （3）品尝杯 高脚杯 满口容量215ml 洁净、干燥 无异味 手拿杯柄或杯底。 （4）倒酒：1/4~1/3 起泡和加气：1/2 品尝顺序： 先白后红 先干后甜 先淡后浓 先新后老 先低度后高度 （5）调温： 起泡、加气酒：9-10℃； 白酒、桃红：12-14℃； 红酒：16-18℃； 加香、甜红：18-20℃ 品尝 外观：包括色泽、透明度、气泡； 香气：果香、酒香、醇香协调； 滋味：口味柔和，酸甜协调，酒体丰满； 典型性：突出、明确 3、理化检验 （1）酒精度：7%-24%，气相色谱法、密度瓶法、酒精计法（蒸馏） （2）总糖和还原糖：高效液相色谱法、菲林试剂法、间接碘量法。 （3）滴定酸：电位滴定法、指示剂法 （4）挥发酸：优质酒≤0.8mg/L （5）二氧化硫：游离≤50mg/L，总≤250mg/L （6）干浸出物：密度瓶法，白酒≥15g/L，红酒≥17g/L （7）铁：原子吸收分光光度法，邻菲罗林比色法，磺基水杨酸比色法，白≤10mg/L，红、桃红≤8mg/L 一、酒瓶 1、颜色：氧化铁的种类。 （1）无色酒瓶：酒成熟快，易形成醇香，适于白葡萄酒，缺点：果香和清爽感易消失，易得铜破败病。 （2）绿色瓶：保持酒的颜色。 白酒：无色、绿色、棕绿色或棕色； 红酒：深绿色、棕绿色 （2）大小和形状：125、250、500、750、1000、5L；长颈形、椰子形等 二、洗瓶： 新酒瓶：冲淋洗瓶机 要求软水，2%SO2水冲洗。空干；自动空干 三、装瓶 1、灌装机 （1）虹吸灌装机 （2）真空灌装机 2、灌装高度 20℃，液面离瓶口55mm，用54mm瓶塞。非20℃，应考虑膨胀度，漏瓶，适当降低。 四、压塞 1、软木塞特性：蜂窝状，中空结构，具有弹性，保证密封 2、生产：栓皮栎的树皮 打洞——打磨——除尘——浸泡——消毒、脱色——脱水——分选——涂蜡 3、要求：表面光滑，无皮孔，无缺陷 漏瓶：褶皱；衣蛾侵染，霉菌滋生；瓶内压力大，瓶颈有缺陷等 木塞味：霉菌引起，红酒：强烈，栓木单宁引起 聚合软木塞：正放 软木塞：卧放，单宁参与酒成分。刚装1-2d，直放。 塑料塞：聚乙烯塞，价格便宜，酒易氧化 4、压塞机 木塞压缩，直径小于瓶颈内径，突然压入。 五、封帽 热缩帽作用：美观，防灰尘进入，霉菌感染 六、贴标 正标、背标 应标明： 原产地 体积、酒度 品种、配料 采收年份 生产日期 保质期 厂名、厂址 * 1、颜色：玻璃中氧化铁的种类不同，呈不同颜色。无色酒瓶：防止紫外线和紫光，选择透过几乎所有光线，酒成熟快；优点是瓶内易形成醇香，适于白葡萄酒，缺点：果香和清爽感易消失，易得铜破败病。绿色瓶：有效防止紫外线和紫光，选择透过黄光，保持酒的颜色。一般：白酒：无色、绿色、棕绿色或棕色；红酒：深绿色、棕绿色大小和形状：125、250、500、750、1000、5L；长颈形、椰子形等洗瓶：新酒瓶：冲淋洗瓶机回收瓶：浸泡-冲淋洗瓶机，2%的碱液浸泡，清水冲洗，要求软水，2%SO2水冲洗。 * 回收瓶：浸泡-冲淋洗瓶机，2%的碱液浸泡，清水冲洗 * 1、软木塞特性：蜂窝状，中空结构，具有弹性，保证密封 2、生产：栓皮栎的树皮，剥下后一次水煮，改善弹性，打捆贮藏。运到木塞厂，再水煮30min，成熟1个月，栓木软化，成为软木。加工时，软木板先剪成软木条，木条宽度为加工后木塞高度。打洞——打磨——除尘——浸泡——消毒、脱色——脱水——分选——涂蜡 * 3、要求：表面光滑，无皮孔，无缺陷 漏瓶：褶皱；衣蛾侵染，霉菌滋生；瓶内压力大，瓶颈有缺陷等 木塞味：霉菌引起，红酒：强烈，栓木单宁引起 聚合软木塞：正放 软木塞：卧放，湿润，瓶贮，单宁参与酒成分。刚装1-2d，直放，使压力回弹、排气。 塑料塞：聚乙烯塞，价格便宜，酒易氧化 4、压塞机 木塞压缩，直径小于瓶颈内径，突然压入。 * 1、颜色：玻璃中氧化铁的种类不同，呈不同颜色。无色酒瓶：防止紫外线和紫光，选择透过几乎所有光线，酒成熟快；优点是瓶内易形成醇香，适于白葡萄酒，缺点：果香和清爽感易消失，易得铜破败病。绿色瓶：有效防止紫外线和紫光，选择透过黄光，保持酒的颜色。一般