乳的性质.pptxVIP

第一节 乳汁的性质 第二节 乳中各成分的化学性质;第一节 乳汁的性质;一、乳汁组成及含量;二、乳的溶液性质;呈分子或者离子状态存在 一部分磷酸盐、柠檬酸盐、乳糖及钾、纳、氯 呈乳胶态或者胶体悬浮状态存在 乳胶态：酪蛋白颗粒、乳白蛋白、乳球蛋白 胶体悬浮态：二磷酸盐、三磷酸盐、酪蛋白-磷酸钙复合体 呈乳浊液与悬浮液状态存在 乳浊液：常温下的乳脂肪 悬浮液：低温冷藏下的乳脂肪;三、乳的物理性质;? 正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳的白色是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。因此，脱脂乳呈白色，乳清为黄绿色。 ;?乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳气味的主要构成成分。这种香味随温度的升高而加强，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。 牛乳除固有的香味之外，还很容易吸收外界的各种气味。所以，挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久，会带有牛粪味或饲料味，储存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免各因素的影响。 纯净的新鲜乳滋味稍甜，这是由于乳中含有乳糖。乳中因含有氯离子而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。 乳中的苦味来自Mg2＋、Ca2＋，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。;（三）、乳的酸度和pH值;第二节 乳成分的化学性质; 成分;一、水;（二）水与乳品稳定性;（二）水与乳品稳定性;（二）水与乳品稳定性;二、气体;三、乳脂肪;四、乳糖;五、乳蛋白;（一）酪蛋白;（二）乳清蛋白;七、酶;八、维生素;六、盐类;七、 牛乳的营养价值及功能特性;一、牛乳的营养价值;一、牛乳的营养价值;一、牛乳的营养价值;一、牛乳的营养价值;二、牛乳中的功能成分及特性;二、牛乳中的功能成分及特性;二、牛乳中的功能成分及特性