饭店服务与管理2014年3月.docVIP

课 题 4.1.1认识饭店的“美食工厂” 课时 2 教 学 目 标 知识目标：了解餐饮部的职能。 技能目标：提高学生分析问题和解决问题的能力。 情感目标：提高学生从事饭店服务人员的基本素质。 教 学 重难点 餐饮部的职能 教 学 准 备 多媒体课件 时间 教 师 活 动 学 生 活 动 3 5 5 7 活动导入 活动主题：认识餐饮服务的重要性 活动步骤：旅游活动有六大要素：吃、住、行、游、购、娱。思考这些要素在游客的旅游过程中分别起到什么作用。 学习导读 餐饮部是饭店的重要部门。一般而言，我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的三分之一或更多，是仅此于客房的第二大“财源”。餐饮服务具有无形性、一次性、直接性、差异性等特点。 学习内容 一、餐饮部的职能 （一）积极组织生产，提供餐饮食品 （二）合理制定菜单，开发餐饮新品种 （三）广泛组织客源，扩大产品销售 （四）保持并不断提高食品质量和服务质量 （五）控制餐饮成本，增加盈利 （六）确保食品卫生和饮食安全 （七）组织员工培训，提高行业素质和技术水平 食品储存要求低温贮存? 主要适用于易腐食品（如动物性食品）的贮存。按照低温贮存的温度不同，低温贮存又分为冷藏贮存和冷冻贮存。冷藏贮存指温度在0～10条件下用冰箱或低温冷库等贮存食品（如蔬菜、水果、熟食、乳制品等）；冷冻贮存指温度在-29～0条件下，用冷冻冰柜或低温冷库等贮存食品（如水产品、畜禽制品、速冻食品等）。　　 常温贮存? 常温贮存主要适用于粮食、食用油、调味品、糖果、瓶装饮料等不易腐败的食品。常温贮存的基本的要求是：贮存场所清洁卫生；贮存场所阴凉、干燥，避免高温、潮湿；贮存场所无蟑螂、老鼠等虫害。　　 在购买定型包装食品的时候，应注意产品的外包装上产品标签（或产品说明书）中所标识的产品贮存方法、保质期限等内容，根据产品标签（或说明书）标识的贮存方法进行贮存。散装食品和各类食用农产品应根据各类食品的特点进行贮存。　一般按照以下七步骤洗手即可有效清洁：1、开水龙头冲洗双手。2、加入洗液或抹肥皂，用手搓出泡沫。3、小心地双手相互擦手心、手背、指甲内外和四周、指尖、虎口位置，最少揉搓10秒钟才冲水。4、用流动的水冲洗至少10秒钟。5、完全擦干净后，才用清水将双手彻底冲洗干净。6、用干毛巾或手纸彻底抹干双手，或以干手机吹干双手。7、双手清洗妥当后，别再直接触摸水龙头，防止再度脏手。应以抹手巾包裹水龙头，或在水龙头上泼水冲洗干净，才把水龙头关上。 课后作业：按照标准洗手的方法洗手。 学生理解、识记 学生思考，分组讨论，代表回答 学生小结 教后录 结合图片讲解，吸引学生注意力，效果较好！ 课 题 4.1.2认识饭店的“美食工厂” 课时 2 教 学 目 标 知识目标：了解餐饮服务的特点，以及饭店餐饮部的业务分工和组织机构。 技能目标：提高学生分析问题和解决问题的能力。 情感目标：提高学生从事饭店服务人员的基本素质。 教 学 重难点 餐饮服务的特点，以及饭店餐饮部的业务分工和组织机构。 教 学 准 备 多媒体课件 时间 教 师 活 动 学 生 活 动 3 5 5 7 活动导入 活动主题：认识餐饮服务的重要性 活动步骤：旅游活动有六大要素：吃、住、行、游、购、娱。思考这些要素在游客的旅游过程中分别起到什么作用。 学习导读 餐饮部是饭店的重要部门。一般而言，我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的三分之一或更多，是仅此于客房的第二大“财源”。餐饮服务具有无形性、一次性、直接性、差异性等特点。 二、餐饮服务的特点 餐饮服务是餐饮部的员工为就餐宾客提供餐饮产品的全过程。餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。 无形性 餐饮服务与其他任何服务一样不能够量化。餐饮服务的无形性指就餐宾客只有在购买并享用完餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。要求深度了解宾客的需要。 一次性 餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。要求接待好每一位宾客。 直接性 餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即餐饮的生产过程就是宾客的消费过程。要求既要注重产品生产的质量和服务过程，也要重视就餐环境等其他因素。 差异性 要制定合理规范的服务标准。 复习回顾 学生听讲 学生主动思考，认真回答 8 10 2 三、餐饮部的业务分工 餐厅在一定的场所，公开地对一般大众提供食品、饮料等餐饮的设施或公共餐饮屋。 学生理解、识记 学生思考，分组讨论，代表回答 学生小结 教后录 结合案例讲解，吸引学生注意力，效果较好！ 课 题 4.2营造怡人的进餐氛围 课时 2 教 学 目 标 知识目标：了解不同风格的饭店餐厅，掌握一般