凉果食品微生物检验方法.docVIP

凉果食品微生物的检验食品在制造与食用前的各个环节中，都存在被微生物污染的可能，微生物检验就是评价食品被微生物污染程度的主要方法。微生物检验时，一般常采用细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)、致病菌作为评价污染程度的三项细菌指标。 《蜜饯卫生标准GB14884－2003》中，规定了菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄菌球）和霉菌等项微生物指标，如表1所示菌落总数和大肠菌群按蜜饯生产许可证审查细则规定企业项目。 表1 凉果微生物指标 项目 指标 菌落总数/(cfu/g)≤1000 大肠菌群/(MPN/100g)≤30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄菌球） 不得检出 霉菌/(cfu/g)≤50 （一）菌落总数的检验方法 1．菌落总数的概念 食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快，对消费者的健康危害也越大，如当食品中的细菌数量达到1～10×105cfu/g时，就可能引起食用者食物中毒。 菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖、形成能被肉眼识别的生长物，由数以万计相同的细菌集合而成。 根据所采用计数方法的不同，细菌数量的表示方法分为菌落总数和细菌总数两种。 （1）菌落总数 指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以lg或1mL或lcm2样品