第九章 葡萄酒的稳定性与病害.pdfVIP

葡萄酒工艺学 --第九章 葡萄酒的稳定性和病害 授课教师：唐柯 葡萄酒装瓶时是澄清的，经过了一段时间就出现浑浊沉淀， 这也说明葡萄酒各个成分之间时时刻刻在发生变化，不可能 永远澄清，这一现象我们称之为葡萄酒的稳定性。从澄清到 出现浑浊的时间称为稳定期。 葡萄酒的稳定性处理不是将葡萄酒固定在某一状态，阻止其 变化、发展、成熟，而是避免病害的发生，保持其颜色和澄 清度的稳定性，而且只有稳定的葡萄酒，其感官质量才能正 常地向良好的方向发展。 由物理化学原因导致的浑浊沉淀 1. 蛋白质性浑浊沉淀  蛋白质稳定性 葡萄酒中的蛋白质是引起葡萄酒尤其是白葡萄酒混浊和沉淀的主 要原因之一。因此，必须在装瓶前对酒中蛋白质进行处理，以保 证装瓶后的酒长期稳定。  来源： 葡萄：琼瑶浆蛋白质含量高，而雷司令蛋白质含量就低。 酿酒工艺：如酶制剂、皂土的使用，会降低其含量。 蛋白质性浑浊沉淀的种类  单纯的蛋白质浑浊沉淀 蛋白质因加热、冷冻以及pH过低等原因变性  蛋白质-单宁浑浊 蛋白质与单宁形成带正电荷的蛋白质-单宁大分子配合物  蛋白质-单宁-果胶沉淀 带正电荷的蛋白质-单宁大分子配合物进一步与带负电荷的果胶 结合  蛋白质-金属离子沉淀 金属离子如铜离子、锡离子和铝离子能与蛋白质形成复合物， 产生雾浊、浑浊或沉淀 预防措施： 由于蛋白质相对分子质量较大，添加适量的皂土可除去汁中 的蛋白质。将白葡萄酒加热至75~80℃，保持10min，然后过滤 除去．此法会影响酒的风味．常作为蛋白质稳定性的预测。加入 蛋白酶，分解酒中蛋白质。 2. 果胶性浑浊沉淀 葡萄酒在酿制过程中、由于水解不完全等原因，葡 萄酒中会含有一定量的果胶。一方面，大分子胶体 性果胶分散在葡萄酒中会使葡萄酒呈现浑浊的不透 明外观；另一方面，果胶会与葡萄酒中的钙离子、 铁离子形成絮状的果胶酸钙和果胶酸铁沉淀。 3. 色素（单宁）性浑浊沉淀  色素沉淀 红葡萄酒中的部分色素以胶体状态存在，这部分色素在常温下 呈溶解状态，葡萄酒澄清；但当温度降低时候，就会沉淀。如储 藏过程中，冬季低温可导致部分色素的自然沉淀，而在瓶内则可 在瓶底沉淀。 下胶如明胶、蛋白或膨润土处理，可沉淀几乎所有色素胶体。冷 处理可获得同样效果：去除色素胶体的葡萄酒，当再次受冷时， 仍保持澄清。 对长期储藏的葡萄酒，这样通过下胶或冷处理获得的稳定性是暂 时的。因为色素胶体在储藏过程中可缓慢形成。  葡萄酒中的呈色物质 来源：葡萄、橡木桶(单宁)等。 影响因子：总酚浓度受发酵温度、皮渣浸提时间、酒精含量、 搅拌或泵送、葡萄品种等的影响。 （1）花色苷  花色苷是红葡萄酒的主要色素，以单配糖体(糖苷)或双配糖体 形式存在。花色苷依葡萄品种不同而含量各异，葡萄中色素 含量直接影响到酒的颜色。  花色苷主要存在于果皮中，葡萄中五种花色素糖苷的配基存 在于不同苷式中。（二甲花色素为代表） （2 ）单宁  单宁是一类特殊的酚类化合物，具有收敛性，能和蛋白质或 多糖物质聚合。它分水解单宁和缩合单宁，水解单宁来自贮存 橡木桶，缩合单宁来自葡萄。 黄烷(C15H14O)分子的聚合作用是单宁结构的本质，单宁的 性质与其缩合程度有密切关系，葡萄与葡萄酒中的单宁是各种 聚黄烷的混合体。由于单宁的缩合状态的变化，引起葡萄酒的 颜色及相应口感的变化。 白葡萄酒的色泽形成主要与单宁有关。 单宁的平均相对分子质量表示其缩合程度，在新酒中单宁平 均相对分子质量为500~700，在陈酿酒中则为2 000~3 000 。 2．葡萄酒色泽的变化  (1) pH的作用 花色素苷在不同pH环境下，显色的作用不同。在酸性条件下， 为红色。 在pH2.9条件下，其颜色是pH3.9的6倍。  (2) 亚硫酸的作用 亚硫酸与花色素苷作用可形成无色化合物。  (3) 还原作用 花色素苷也能被还原褪色，其反应也是可逆的。 (4) 金属离子的作用 花色素苷如在侧边的芳香环的邻位带2个—O