三感官检验.pptxVIP

第三章食品质量的感官检验 本章知识要点:了解感官检验的发展史。掌握食品感官检验的基本概念基本类型。掌握食品感官检验的种类和要求。熟练运用感官检验常用方法和数据统计分析方法。目录第一节 概述第二节 食品感官检验的种类第三节 食品感官检验常用的方法第四节 感官检验数据的统计分析第五节 感官检验的应用第一节 概述 一、感官检验的发展史缺少实验设计缺少统计设计食品感官鉴别（50年代前）实验设计＋统计分析食品感官鉴评（60年代前）心理物理学与测量理论食品感官分析（80年代前）统计学、心理学、生理学、物理学、计算机等多学科交叉食品感官测量（90年代后）食品感官科学（本世纪初）单击返回目录二、食品感官检验的意义（一）食品感官检验的概念 食品感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。单击返回目录产品设计消费嗜好原料管理感官科学工艺管理风味营销品质管理（二）食品感官检验的意义（１）食品的感官消费接受性是产品市场成功的首要条件（２）没有任何仪器能完全代替人的感官（３）感官品评渗透在食品企业运行的各个环节（４）必须从简单的品评走向科学的感官品评体系（三）感官对人的影响 中间的两个颜色是一样的 同样的风味，不同的颜色，会影响消费者的购买欲望 电子鼻 质构仪旋转流变仪三、感官检验的类型（一）分析型感官检验 分析型感官检验有适当的测量仪器，可用物理、化学手段测定质量特性值，也可用人的感官。 分析型感官检验必须有一定的规范条件：(1)评价基准的标准化 。 (2)实验条件的规范化 。(3)评价员素质的选定 。（二）偏爱型感官检验 偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反，是以样品为工具，了解人的感官反应及倾向。这种检验必须用人的感官来进行，完全以人为测定器，调查、研究质量特性对人的感觉、嗜好状态的影响程序。（无法用仪器测定）这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向。四、感觉的概念（一）感觉的定义 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征或属性即产生一种感觉。而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。（二）感觉的分类及敏感性 食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生多种感官反应。人类的感觉划分成五种基本感觉，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等多种感官反应。 感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。（三）感觉阈值 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同。这个强度范围即称为感觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。 感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈的概念分为下列几种：(1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。(2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量。(3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量。(4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量。(5)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量。3极限阈差别阈识别阈察觉阈察觉阈：能够被感觉；识别阈：能够被确定；差别阈：最小变化量；极限阈：增加无感觉。阈值∩4感觉偏爱区间感觉强度21物理强度第二节 食品感官检验的种类一、视觉检验 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉单击返回目录听觉二、听觉检验 通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为听觉检验。 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。三、嗅觉检验 嗅觉 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉检验却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。 食品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度