二食品腐败变质.pptxVIP

食品腐败变质（ Food spoilage);第一节引起食品腐败变质的原因;一、Microbe effects 微生物作用 ;（一）来源;洗手的重要性;标准洗手方法 ;微生物引起食物腐败的条件;;附表 一般微生物生长繁殖的最低Aw值 ;4、渗透压;4.2 耐糖微生物 ;（三）外界 环境;;;第一节引起食品腐败变质的原因;二、酶;占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特定成分的酶，即细胞外酶和细胞内酶，使食品发生带有一定特点的变化，甚至腐败变质。 细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。 细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品具有不良的气味及味道，使食品发生变质变化。 ;三、昆虫、啮齿动物 ;四、温度;六、氧： 营养物质的氧化反应 七、光： 破坏V 食品变色 脂肪氧化、蛋白质变化 异味 八、时间;第二节 各类食品的腐败变质;一、牛奶;;;牛奶消毒 ;牛奶消毒;二、肉;;二、肉类加工过程的腐败变质;;;; 三、鱼;;;鱼的贮藏;四、植物性食品 ;;第三节 食品腐败的危害及控制;二、腐败变质食品的处理原则;三、食品腐败的控制;;1 食品的低温保藏;;;（2）冷藏、冷冻对食品微生物及化学过程的影响  (effect of cold storage and freezing);;各种温度下脂肪分解酶分解脂肪的能力;（3）冷冻工艺对食品质量的影响 (effect of freezing on food quality);;;脂肪：脂肪易发生酸败，-23℃时脂肪几乎不酸败 碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转化糖 矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失 ? VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失，VC温度越低越小，-20℃以下长时间不减少 ?冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布的影响，食品干燥，变棕，风味改变 ，冻伤 ;;（4）冷藏冷冻的卫生要求  (hygienic requirement);;（5）常见食品适宜冷藏冷冻保藏条件;续表 一些常见食品的适宜冷藏条件 ;2、高温杀菌保藏与食品卫生质量; 由于不同的微生物本身结构和细胞组成、性质有所不同，因此对热的敏感性不一，即有不同的耐热性。当微生物所处的环境温度超过了微生物所适应的最高生长温度???一切较敏感的微生物会立即死亡； 另一些对热抵抗力较强的微生物虽不能生长，但尚能生存一段时间。在食品工业中，微生物耐热性的大小常借几种数值来表示。 ;① 热力致死时间（Thermal Death Time, TDT）; 在一定温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需的时间，即细菌死亡90%所需的时间。或者说该菌在该温度条件下90%递减时所需的时间（分）即为D值。 例如：含有某种细菌的悬液含菌数为105/ml，在100℃（212℉）的水浴温度中，活菌降至104/ml时所需的时间为10分钟，该菌的D值即为10分钟，也即D100=10分。由于同一菌株在不同的温度条件下D值是不同的，故D值要说明加热温度（在右下角注明），常用Dr来表示。其值越大，说明某细菌的耐热性越强。用D值便于比较细菌加热死亡速度。 ;附表 不同微生物的Dr值 ;③ Z值;④ F值;（2）．加热杀菌技术(heat sterilization technologies);B 巴氏消毒法(pasteurization);　　（ultra high temperature process，UHT）即温度120℃~150℃，时间1~3秒。这种方法的优点是不仅能杀灭大量细菌，而且对嗜高温的细菌芽胞也能杀灭，还能保证食品质量。这种方法多用于牛奶消毒。 　　;(3)．高温工艺对食品质量的影响(effect of thermal treatment on food quality);B 对油脂的影响(effect on lipid);C 对碳水化合物的影响(effect on carbohydrate);;③ 褐变(browning reactions) : 酶促褐变是在多酚氧化酶作用下，使食品中酚类物质氧化所产生的红棕色现象（酚类变为醌类），(Polymerization of some reaction products of the enzyme polyphenol oxidase.)如苹果、梨及某些蔬菜（土豆、茄子）中含有儿茶酚、咖啡酸、绿原酸等多酚类物质，易氧化，使颜色