五蛋白质.ppt

作业十 1、试分析影响蛋白质起泡性质的环境因素。 2、什么是蛋白质变性？常见的引起蛋白质变性的因素有哪些？变性对蛋白质功能性质有哪些影响？ 3、蛋白质的功能性质有哪些？试述产生蛋白质功能性质的机理、影响因素及评价方法，举例说明蛋白质的功能性质在食品工业中的具体应用。 第160页/共170页 第六节 蛋白质的营养性质 Nutrition Properties of Proteins 1、蛋白质的质量 必需氨基酸组成和消化率 限制性氨基酸（ Lys、Thr、Trp 是限制性AA ） 2、消化率 是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。 蛋白质的构象 抗营养因子（外源凝集素、蛋白酶抑制剂、使酶失活因子） 与其它物质结合 加工条件 影响食品消化率的因素 第161页/共170页 第七节 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 Physical、Chemical and Nutrition Properties of Proteins In Processing 1、营养质量的变化和有毒化合物的形成 （1）适度热处理的影响 60～90℃，1h或更短时间产生变性 使内源氧化酶和水解酶失活、减弱或消除抗营养因子 （2）在提取和分级时组成的变化 （3）氨基酸的化学变化 消旋、水解、去硫、去酰胺 （4）蛋白质交联 含有ε-N-赖氨酰基、γ-谷氨酰基、γ-天冬氨酰基与-SH 的共价交联 高温产生的去氢丙氨酸残基与-SH、ε-NH2共价结合交联 第162页/共170页 第七节 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 Physical、Chemical and Nutrition Properties of Proteins In Processing 1、营养质量的变化和有毒化合物的形成 （5）氧化剂的影响 H2O2 、过氧苯甲酰、次氯酸钠 半胱氨酸的氧化 蛋氨酸的氧化 蛋氨酸亚砜 蛋氨酸砜 磺基丙氨酸 第163页/共170页 第七节 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 Physical、Chemical and Nutrition Properties of Proteins In Processing 1、营养质量的变化和有毒化合物的形成 （5）氧化剂的影响 蛋氨酸的氧化 第164页/共170页 第七节 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 Physical、Chemical and Nutrition Properties of Proteins In Processing 1、营养质量的变化和有毒化合物的形成 （6）羰－氨反应 （7）食品蛋白质的其它反应 与脂肪的反应 脂肪氧化 醛+蛋白质 营养价值与功能下降 R· +蛋白质 蛋白质-R· 交联聚合 与多酚的反应 Polyphenols+O2 醌+蛋白质 褐色物质 非酶氧化 PPO 第165页/共170页 第七节 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 Physical、Chemical and Nutrition Properties of Proteins In Processing 1、营养质量的变化和有毒化合物的形成 （7）食品蛋白质的其它反应 与亚硝酸盐的反应 色氨酸 亚硝基脯氨酸 亚硝基吡咯烷 与亚硫酸盐的反应 P-S-S-P+SO32- P-S-SO3-+P-S- S-磺酸盐衍生物 第166页/共170页 第七节 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 Physical、Chemical and Nutrition Properties of Proteins In Processing 2、蛋白质的改性 化学改性 酰化试剂（乙酸酐、琥珀酸酐）与赖氨酸残基的ε-氨基作用 带更多的负电荷 溶解度和水合作用提高 较好的起泡能力 较差的泡沫稳定性 较好的热稳定性 第167页/共170页 第七节 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 Physical、Chemical and Nutrition Properties of Proteins In Processing 2、蛋白质的改性 磷酸化作用 PO43- + OH-Ser、NH2-Lys、N-His 高亲水性 高溶解度 教好地与Ca2+结合 温和的稀酸处理 使天冬氨酰胺残基和谷氨酰胺残基去酰胺化，增加负电荷 化学改性 第168页/共170页 2、蛋白质的改性 酶法改性 第七节 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 Physical、Chemical and