二篇四食物污染与危害.pptxVIP

一、食物污染定义：食物在生产（种植、养殖）、加工、 运输、储存、销售、烹调等各个环 节，混入、残留或产生各种不利于 人体健康、影响其食用价值、与商 品价值的因素，称为食物污染。一、食物污染种类：1.生物性污染； 2.化学性污染； 3.放射性污染。（一）食物的生物污染是食物清洁状态的标志和食物腐败变质的原因。 1.非致病性微生物污染 2.各种致病性微生物和寄生虫污染 1）病原菌 2）真菌 3）寄生虫常见的食物细菌：1.假单胞菌属2.葡萄球菌属3.芽孢杆菌属4.肠杆菌属5.弧菌属6.嗜盐杆菌属与球菌属7.乳杆菌属1.黄曲霉素2.青霉菌属3.镰刀菌属1.猪带绦虫及其囊虫2.牛带绦虫3.蛔虫4.蛲虫5.姜片吸虫等（二）食物的化学性污染 来源： 1. 污染物通过食物链和生物的富集作用转移到作为 食物的动物体内。 2. 污染物通过环境介质为作物吸收，形成结构性污 染； 3. 污染物通过溶解、机械性转移、附着而污染食物； 4. 有些食物污染物是在食物加工、储存过程中在适 宜条件下形成。二、食物中毒定义： 凡是经口摄入正常数量、可食状态的 “有毒食物”，使健康人发生以急性 中毒或感染为主要临床特征的疾病， 称为食物中毒。指被致病菌及其毒素、化学性毒物污染或含固有毒素的动植物性食物。二、食物中毒特征： 1.潜伏期短，发病急剧，短时间内病人成批 出现； 2.有相似的临床表现； 3.食可疑食物者发病，未食者不发病，停止 使用可疑食物，不再有新发病者； 4.无传染性，发病高峰骤升骤降，无 余波。二、食物中毒分类：1.细菌性食物中毒； 2.化学污染性食物中毒； 3.有毒动植物中毒； 4.真菌毒素和霉变食物中毒。（一）细菌性食物中毒? 定义：细菌性食物中毒是指进食含有细菌 或细菌毒素的食物而引起的急性中 毒性疾病。以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。（一）细菌性食物中毒? 分类：1、传染性食物中毒： 肠热菌属引起的食物中毒，除产生中毒症状外，细菌尚可在人体内繁殖，所以其吐泻物还具有传染性，据此称为传染性食物中毒。2、毒素性食物中毒： 葡萄球菌与肉毒杆菌所引起的食物中毒，仅由细菌毒素致病，病人无传染性，因此称为毒素性食物中毒。 几种常见细菌性食物中毒的特点?： 1.沙门氏菌食物中毒： 沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便 中。进食受到被沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、 鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。一般在 进食后 12- 36小时出现症状，主要有腹痛、呕 吐、腹泻、发热等，一般病程 3- 4天。? 几种常见细菌性食物中毒的特点?： 2.金黄色葡萄球菌食物中毒： 该菌存在于人或动物的化脓性病灶中。进食 受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、 糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后 1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐(严 重者呈喷射状)、腹痛、腹泻等。一般在1-3天痊 愈，很少死亡。? 几种常见细菌性食物中毒的特点?： 3.蜡样芽孢杆菌食物中毒： 该菌主要存在于土壤、空气、尘埃中。进 食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉 拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕 吐型中毒一般在进食后 1- 5小时出现症状，主 要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进 食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。 预后较好。? 几种常见细菌性食物中毒的特点?： 4. 肉毒杆菌食物中毒： 该菌广泛分布于土壤、水体底泥、尘土及动物 粪便中。中毒主要由植物性食物引起，尤以家庭自 制发酵豆制品为主，如：臭豆腐、豆豉、豆酱等； 其次为肉类及其制品。少数患者有胃肠道症状，主 要以对称性颅神经损害为主。初期症见乏力、头晕、 头痛，继而出现复视、眼睑下垂、眼球震颤，逐渐 出现眼内外肌瘫痪，咀嚼、吞咽困难，言语障碍以 致呼吸肌麻痹、呼吸功能衰竭而死亡。病死率 较高，经积极治疗可恢复健康。（一）细菌性食物中毒诊断依据：? 1.流行病学史：发病前24小时内曾进食可疑食物；同食 者于短期内同时或先后发病，于 1- 2天内达高峰；多在 夏秋季发生。 2.临床特点：发病急，恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，便 次每日数次至数十次不等，多呈水样便，可带少量粘液， 偶带脓血。? 3.实验检查：取可疑食物及吐泄物培养，生长同一种病 原菌。 4.急性期及恢复期双份血清标本作凝集反应： 效价递增4倍以上，或单次恢复期血清效价高于 1:80-1:160。? （一）细菌性食物中毒预防措施：? 1.严格食品的采购关；? 2.注意食品的贮藏卫生； 3.食品从业人员每年必须进行健康检查； 4.食品从业人员工作前、处理食品原料后、便后彻底洗手；? 5.加工食品的工具、容器等要做到生熟分开； 6.加工食品必须做到烧熟熟透； 7.剩饭剩菜应低温保藏，再次食用前彻底高温加热；? 8.带