第三章 食品化学民以食为天.ppt

* 表1－5　各种常见果品的特点 品名 主成分（％） 主要特点（毫克％） 备　注 酶、维生素多，维C（4） 酯达160多种，无机质多 维生素多，维C（30－50） ? 有机酸多，香，维C（10） 酸达1％，维C（5） 酯多，香，维C（10） 维C（30），锰含量高 维C(80)， 发热量2600焦/克 维C(113－44) 助消化，耐贮存 助消化 贮存后更甜，柿叶中维C达200－300mg 不耐贮存 适于酿酒 温度不宜过25℃ 可代替谷物 有一定药用意义 ? 色氨酸丰富 人称美容果 苹果、梨 草莓 柿? 桃 葡萄 香蕉 栗 柑桔 (橙子、柠檬、文旦、柚子) 核桃 西红柿 糖（10） 酸（1） 糖（15）? 糖（9） 糖（15） 糖（17）蛋白质（1.3） 糖（40）蛋白质（3.1） 糖（10）柠檬酸（2-9）? 蛋白质(23.1) 脂肪(60.3) 糖(50) 果胶质（30） * 表1－4　各类蔬菜的特点 品名 干品的主成分 主要特点 备注 白菜 菠菜 马铃薯 甘薯 萝卜 胡萝卜 黄瓜 茄子 紫菜 香菇 糖4.4％ 蛋白质25－30％ 淀粉70－90％ 糖\淀粉90％ 粗蛋白17％ 糖20％ 糖48％ 糖61％ 蛋白质36％ 蛋白质40％ 多种必需氨基酸，维C尤多 富维C，多种维生素，高铁 富色氨酸和有机碱 粗蛋白4％，富纤维素 富维C，淀粉酶 富维A（1300－3000IU） 富维C 必需氨基酸多，富维C 全为美味的酰胺类、氨基酸富维生素，高维（20毫克％） 富氨基酸，高维D 成分与肉相近，供素食者用 与优良的动物蛋白相近 蛋白质及营养与谷物相近 可作主食代用品 助消化，通气，利便 营养价值高 水分达97％，实用水果 富含碘 有特殊鲜味，可防癌 * 1.3　合成食品的发展动向 为了解决粮食生产的工业化问题，人们想到了合成食品。目前一般有生物制备和化学合成两种。 一、生物制备 二、化学合成食品 * 生物制备 1．食用酵母 食用酵母是一类微生物，除含蛋白质外还含有糖类（干体的10－60%，似动物体之肝糖）、油脂（2－3%）、灰分（2.5－14%），富含多种微量元素。 2．石油蛋白 以烃类化合物代替糖为培养细菌或酵母之碳源，蛋白质含量可达60－70%。由于原料来源广阔，意义重大。 3．藻类 以绿藻类为主，与菌类同属单细胞植物，可进行光合作用。在简单的无机物组成的培养液中，在阳光或人工荧光下，通过含二氧化碳2－5%的空气进行光合作用，反应期为1周。 * 化学合成食品 1965年，我国化学家合成了具有生物活性的牛胰岛素，突破了一般有机分子和生物大分子的界限。1983年，重复了人工合成牛胰岛素的试验，其分子量接近6000，是典型的蛋白质。同年还完成了猪胰岛素结构测定。人们知道，地球上生命的物质基础是蛋白质和核酸。在细胞中蛋白质合成需要核酸来编码；核酸的合成和复制，需要蛋白质（酶）来催化。因此蛋白质的人工合成意义重大。 我们的食物不论来自植物、动物还是微生物，在化学家的眼里不过是一些蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐和水，而这些营养物质大部分是碳、氢、氧和氮四种化学元素构成的化合物，再配合少量的硫、磷、铁、氯、钠、碘、镁、钴等，常见的不超过20种元素。 * 化学合成食品 “植物蛋白肉”是由豆类蛋白质加工而来的。配上味精等调料，可赋予肉味。利用植物蛋白或者石油微生物蛋白做原料，加工成鸡、鸭、鱼、肉的形状，淋洒点化学香精如鸡味素、鱼鲜精，再涂抹上食用色素，就成为以假乱真的“人造佳肴”了。 当然，人造食物要做到完全和天然食物一模一样是不太容易的。食品化学家用灵敏的化学分析仪器检验过，每种食品里含有几十种到上百种化合物，它们的品种和数量又是那么千差万别，稍有一点变化，风味就大不相同。但人们可以预料，将来，从化工厂里可以源源不断地生产出“人造牛排”或“全素烤鸭”。化学将使“人造食物”摆满餐桌。 * 1.4　食物的贮存和保鲜 食物的贮存和保鲜既是家庭生活中的重要事项，也是农业以及其它相关行业的一大问题。 一、食物贮存中的化学作用 二、贮存的一般方法 * 食物贮存中的化学作用 由于食物不能及时消耗，必需贮存和加工，主要涉及食物的防腐。食物腐败主要原因是氧化作用和微生物作用，引起变质和分泌毒素。 1．氧化作用。包括大气氧化和呼吸作用 2．微生物作用。微生物可分酶和细菌两类。 * 氧化作用 (1)大气氧的作用。大气氧是破坏脂肪、糖、蛋白质、维生素的主要因素。 ①脂肪。氧与脂肪作用生成过氧化物。温度、光线及微量金