食用油脂的检测过氧化值.pptVIP

食用油脂的检测 ——过氧化值 2011.5.12 实验目的 掌握滴定法检测油脂过氧化值 熟悉油脂卫生检测的内容及意义 了解食用油脂的卫生标准 概述 食用油脂是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物；植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。二者合称为油脂。 概述 油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油 脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含 其它多种组分的混合物。包括游离脂肪酸、磷 脂、脂溶性维生素、氧化产物、水分等。 动物油脂存在胆固醇，是区别于植物油脂的 主要标志，近年来发现胆固醇对动脉硬化症有直 接关系。 油脂在人体中的作用 ①供给必需脂肪酸； ②供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸收媒介； ③赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。 ④油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保温、节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作用等。 油脂检测的意义 油脂酸败 食用油脂含有杂质、不适宜条件下久藏、空气 中的氧、日光以及微生物与酶的作用，发生化学变化和感 官性状恶化。不但改变了油脂的感官性质，且对机体产生 不良影响。 油脂酸败的危害 1.不饱和脂肪酸及脂溶性维生素氧化破坏 2.酸败产物对人体健康造成不良影响，其高度氧化可能有 致癌作用。 食用植物油的卫生标准 感官指标：具有正常植物