食品卫生管理制度及岗位责任制1.doc.docVIP

食品原料采购索证制度及岗位责任制 1、采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理办法》。 2、熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 3、采购食品（包括食品成品，原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改，伪造。 4、索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。 5、采购食品前应与厨房等用料部门联系，做到有计划采购。 6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的食品及原料，以及无产地、无产品名称、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 7、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 8、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类、饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证。采购生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证。进口食品及原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证明。 9、验收员在验收食品时，要检查验收食品有无检验合格证明，并做好记录，妥善保存备查。 库房卫生管理制度及岗位责任制 1、主食、副食分库存放，食品与非食品不得同库存放。食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 2、做好食品数量、质量入库检查验收和登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质，发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品，无卫生许可证的食品生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。 3、食品按类别、品种分架，隔墙30cm，离地20cm以上，整齐摆放，散装食品及原料贮存容器加盖密封。 4、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备必须贴有明显标识，并配有温度显示装置。肉类、水产类分库存放，和食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 5、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足，正常运转。 6、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保持期限要及时处理。 7、仓库内定期清扫，保持仓库，货架清洁卫生，经常开窗或用机械设备通风，保持干燥。、 8、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装纱窗和符合卫生要求的挡鼠板。不得在仓库内吸烟。 食品添加剂的使用与管理制度及岗位责任制 1使用食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定。 2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生安全证明。 3、使用食品添加剂时，要按照规定的使用范围和使用量使用，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。 4、不得使用未经批准、受污染或者变质保持期的食品添加剂。 5、不得以掩盖食品腐败或以掺假、掺杂、伪造为目的使用食品添加剂。 粗加工卫生管理制度及岗位责任制 1、分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志。各种食品原料的加工要在固定的相应场所进行，不得混用。 2、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标识，盛装海水产品的容器要专用。 3、各种食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其它感官性状异常，不得加工。 4、蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间进行，肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛，内脏。 6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。 7、加工结束及时拖净地面，水池、操作台、工用具、容器及所有机械设备清洗干净，定位存放。及时清理垃圾。 8、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 烹调加工卫生管理制度及岗位卫生责任制 1、加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 2、熟制加工的食品要烧熟、煮透，，其中心温度不低于70°C，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放，需要冷藏的熟制品应待凉后再冷藏。 4、隔餐或隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。 5、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布揩碗盆，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。 6、按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。 7、工作结束后，调料加盖，工用具、厨具洗刷干净，定位存放。 8、清理室内环境卫生，灶上、灶下、地面及操作台清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。 面食制作管理制度及岗位责任制 1