食堂各岗位管理规范条例.docVIP

食堂各岗位规范条例 1、食堂各岗位仪表规范 （1）无长发、长胡子(指男同志)、长指甲、手饰，手脸干净、无浓妆。 （2）着统一制作的工作帽。将帽先整理成形，然后戴正，至前发际下，并使前发埋入帽内不外露，保持帽形。 （3）着统一制作的工作上装，大小合体，干净、平整，除风纪扣外，所有纽扣均应扣好。 （4）着统一制作的工作围裙，干净、平整，穿戴时上齐两腋平线腰带，松紧适度。 （5）可着统一制作的工作袖套，上下紧口、长度由腕至肘弯处。 （6）工作牌戴在左胸口袋上方，不歪斜，不遮入口袋内。 （7）下装选择干净、平整、大方的款式，不着拖鞋、高跟鞋。 2、原料初加工岗位规范 （1）首先清洗菜池、洗菜工具及盛装容器，然后检查并妥善处置前餐剩余原料。 （2）蔬菜洗涤一般以水浸没原料为宜，经过反复搅拌摩擦去除泥沙，洗净后再放宽清水将原料反复清透。此外，还应掌握其他不同原料的不同加工洗涤方法。 （3）初加工应注意清除原料中的杂物和不能食用的部份，同时又不浪费有用的原料，做到物尽其用，并尽可能保持原料的品质，外形完整，不受损伤。 （4）可先洗后切的菜应先洗净，经刀工处理的原料应尽量缩短在水中浸泡的时间。 （5）加工过程中的食物原料应保持离地、隔墙摆放，洗净的原料应盛放在干净的容器内，并整齐地排列在货架上用洁布盖好。 （6）工作完毕，放净池水，清洗水池及工具，打扫周围环境卫生，关好水阀。 3、切菜岗位操作规范 （1）一脚向前半步，略成“T”形自然站立，上身稍前倾；剁时两脚成“八”字形，适当分开，目视手中原料。 （2）左手五指将原料在砧板上按稳，中指第一关节微屈，抵住菜刀一侧，并随切菜动作灵活后移。右手拇指与食指捏住刀箍前端，食指节压住刀背，其余手指合掌稳握刀柄，根据原料形状，适当掌握操刀高度。 （3）原料加工成形，均力求整齐划一、大小一致、粗细厚薄 （4）加工过程中的废料，应随手砍入废料容器内，始终保持场地整洁。 （5）操作期间，刀具的临时摆放应为刀口朝前，平置于砧板中间，刀柄不露出砧板边缘。 （6）蔬菜加工量应根据当日菜谱以当日实际用量为准，不宜提前加工隔日蔬菜。 （7）切配完毕及时抹洗案板、砧板、刀具，清扫地面。砧板刮洗后立放风干，刀具磨好后抹干水分防止生锈，安全锁入工具柜。 4、烹调岗位操作规范 （1）首先清洗灶台工具及周围环境，然后清理调料；并有序地排列于灶台固定位置，使之取用便捷。调料盛装选用无毒和不易弓|起化学变化的器皿，其他工具整齐摆在灶台上。 （2）了解当餐菜谱，根据原料性质，合理安排炒菜顺序，冬季应有保温措施。 （3）每次炒菜前，均应将菜锅洗清抹净，勿使锅垢污及菜肴。 （4）烹制时，面向炉灶，双脚自然分开站稳，操持勺柄灵活，视锅中食物变化。 （5）烹制菜肴要按照菜肴的风味物色，原料的不同性质，季节的口味变化，准确合理地进行调味。 （6）根据原料的性质，火候大小及锅中变化，及时翻炒和出锅， 掌握好菜肴的成熟度。 （7）盛装菜肴的器皿须经常清洗消毒，食物盛装一般不超过容器的90%，菜汁不污及盆边。 （8）工作完毕，及时清洗工具、器皿、灶台及周围环境，炊具归还到固定位置。菜筐洗净，并分类整齐地码放在货架上。 （9）了解进餐者对菜肴口味的要求，掌握菜肴销售情况，及时补充不脱档。 5、蒸饭岗位操作规范 （1）清洗蒸饭车及所用工具，检查上餐剩余米饭并妥善处置，掌握当餐粮食需要量，合理领取大米。 （2）清扫麻包外杂物，将米倒入盆内清洗，捞入饭车。 （3）检查蒸气阀门及接头，并与饭车扣牢不松脱。缓缓放气，注意观察和控制气压。 （4）注意加热后米饭的变化，加水适时均匀，翻动及时，使之受热均匀、成熟一致、不粘连。 （5）蒸制完毕关闭气阀，抹洗净车体及工具，打扫场地，用后的工具放归工具柜。 6、面点岗位操作规范 （1）按时上岗，清洗案板、场地及工具，扫净面袋外杂物，拆袋时勿损坏袋口。 （2）制发酵面时，应检查面粉质量，掌握好水量；根据气温注意调节面团温度，使用酵面要视酵面质量和气温，掌握合理用量；根据面团发酵情况准确用碱，并在制作成型前检查碱况当否，并及时予以调整；余留酵面不宜过量，每日接用新鲜酵面。 （3）制肉馅应先入调料，再分两次加水，并快速向一个方向搅拌，使馅心鲜嫩而粘性足。 （4）成品应量足、色正、爽口，大小一致，不粘连，不破皮，形态完美。 （5）蒸制时先将气管中残水放尽，扣好接头、缓缓放气，并检查用气安全。用毕关好气阀，松开接头，出尽残水。 （6）工作完毕，刮去机械，案板、面盆及各种工具上的面垢，并清洗干净。蒸笼在固定位置离地码放整齐，酵面用洁布盖好，保洁防尘。 7、窗口服务岗位操作规范 （1）上岗前应洗手并整理仪表，做好窗口及周围卫生，排列好食品；准备