8-食品杀菌(换热器).pptVIP

二、高压杀菌技术与设备 食品物料包装好后，在高压（200 MPa以上）压力下处理：压力对微生物的致死作用。 适用于热敏性的物料。 1 蛋白质 2 淀粉 三、微波杀菌设备 电波能-热能 CIP装置 CIP为cleaning in place（洗涤定位）或in-place cleaning（定位洗涤）的简称。 是不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗净液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法。 * 1、特点 能维持一定的清洗效果，提高产品的安全性； 节约操作时间和提高效率； 节省劳动力和保证操作安全； 卫生水平稳定； 节约清洗用水和蒸汽； * * 板式换热器的特点 1.传热效率高 2.结构紧凑，设备占地面积小 3.有较大的适应性 4.适宜于处理热敏性物品 5.操作安全卫生 6.热量得到充分利用，节约热能 其缺点有：脱垫、垫圈伸长变形、老化、在接头处漏泄、密封垫圈断裂、垫圈使用寿命短。 传热板 　　金属传热板是板式换热器的主要工作件，一般采用不锈钢冲压而成，其形状轮廓尺寸有多种形式，使用较多的有波纹板和网流板两种。 波纹板上冲压有与流体流向垂直或成一定角度的波纹，使流体均匀地在水平方向形成条状薄膜，并使流体在垂直方向形成波状流动，其表面，每隔一定间隔设置凸缘，以增加板地刚性，保证两板间一定地间距。 (1)波纹板 波纹板 （2）网流板 　　网流板的表面冲压有许多凸凹状花纹，这些突出的花纹，既是促使流体形成急剧湍流的结构，又是板间相互支撑的元件。 网流板 第二节　板式杀菌设备 板式杀菌器成套设备 BRO.05~BR0.5型板式杀菌机成套设备 第三节　管式杀菌设备 * 　　可以处理含有一定颗粒的产品 　　管式热交换器现有两种截然不同的类型：多个/单个流道（套管式），多个/ 单个管道（管式）。 * 结构与工作原理: 由加热管、前后盖、器体、旋盖、高压泵、压力表、安全阀等部件组成。基本结构为：壳体内装有不锈钢加热管，形成加热管束；壳体与加热管束间用管板连接。 工作过程： 物料用高压泵送入不锈钢加热管内，蒸汽通入壳体空间后将管内流动的物料加热，物料在管内往返数次后达到杀菌所需的温度和保持时间后排出。若达不到要求，则回流管回流，重新进行杀菌操作。 * 优点： 1）加热器由无缝不锈钢管制造，没有密封圈和“死角”，因而可以承受较高的压力。 2）在较高的压力下可以产生强烈的湍流，保证了制品的均匀性和具有较长的运行周期。 3）在密封情况下操作，可以减少杀菌产品受污染的可能性。 * 缺点： 换热器内管内外温度不同，导致管束与壳体的热膨胀程度有差别，所产生的应力使管子产生弯曲变形。 适用范围： 高黏度液体的杀菌，如番茄酱、果汁、咖啡、饮料、人造奶油、冰淇淋等的杀菌。 * * 局部结构图 * * * * * * 第四节 直接加热杀菌机械与设备 原理：直接加热杀菌是采用高热纯净的蒸汽直接与待杀菌物料混合接触进行热交换，使物料瞬间被加热到135～160℃。 优点：加热速度快、热处理时间短，食品色泽、风味及营养成分损失少。 缺点：由于在热交换过程中部分蒸汽冷凝进入物料，同时又有部分物料中水份因蒸发而逸出，使易挥发的风味物质亦随之逸出而造成损失。 * 应用：该方式不适用于果汁杀菌，生产中多用于牛乳等的杀菌。 有两种形式：蒸汽喷射式和食品注入式直接加热杀菌。 蒸汽必须经过脱氧和过滤，以除去蒸汽中的凝结水和杂质。 * * 一、蒸汽喷射杀菌装置 工作原理 二、注入式直接加热杀菌装置 工作原理 第五节 新型杀菌设备 一、 欧姆杀菌技术与设备 采用电极，将50~60Hz的低频交流电直接导入食品物料，进行欧姆加热，因为食品本身介电性质使食品内部产生热量，从而达到杀菌目的。 采用欧姆加热杀菌可获得比常规方法更快的加热速率，缩短加热杀菌时间，得到高品质产品。 * 与传统食品杀菌相比，欧姆杀菌可使产品品质在微生物安全性及营养、维生素保持方面得到改善。 优点： 适用于含颗粒状的流体食品； 能加热连续流动的产品而不需要任何热交换器。 * 食品杀菌有物理和化学杀菌两大类。 现代食品杀菌趋向于物理杀菌。 主要内容 第一节 釜式杀菌设备 第二节 板式杀菌设备 第三节 管式杀菌设备 第四节 直接加热杀菌设备 * 一、食品杀菌、商业杀菌、生物学杀菌 1. 食品杀菌：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程中尽可能地保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内，有一定的保存期。 * 2.商业杀菌：是从商品角度对食品所提出的杀菌要求。 是指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极