第三章-果蔬贮藏质量控制方式.pptVIP

第一节 简易贮藏 简易贮藏 一、堆 藏 堆 藏 堆 藏 二、沟(埋) 藏 沟(埋) 藏 沟(埋) 藏 沟(埋) 藏 三、窖 藏 窖 藏 窖 藏——方 法 温度的管理 整个贮藏期分三个阶段管理。入窖初期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空气，达到迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保温防冻，关闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过，这时应选择在温度较低的早晚进行通风换气。随时检查产品，发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉感染。 果蔬全部出窖后 应立即将窖内打扫干净，同时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖内保持较低的温度。 窖 藏 窖 藏 窖 藏 窖 藏 窖 藏 窖 藏 窖 藏 四、通风库贮藏 通风库贮藏 通风库贮藏 通风库贮藏——通风库管理 通风库的周年利用 近年来各地大力发展夏菜贮藏，通风库可以周年利用。使用上要注意两点：一方面要在前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好库房的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可以施用臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能用于空库的消毒。另一方面是要作好夏季的通风管理，在高温季节应停止或仅在夜间通风。 通风库贮藏 通风库贮藏 通风库贮藏 通风库贮藏 五、冻 藏 冻 藏 六、假植贮藏 假植贮藏 假植贮藏 第二节 机械冷藏 机械冷藏 一、机械冷库的构造和设计 机械冷库的构造和设计 二、机械冷库的制冷原理 机械冷库的制冷原理 机械冷库的制冷原理 机械冷库的制冷原理 机械冷库的制冷原理 三、机械冷库的管理 大多数新鲜果蔬产品在入贮初期降温速度越快越好，入库产品的品温与库温的差别越小越有利于快速将贮藏产品冷却到最适贮藏温度。 在选择和设定适宜贮藏温度的基础上，需维持库房中温度的稳定。贮藏过程中温度的波动应尽可能小，最好控制在±0.5℃以内，尤其是相对湿度较高时更应注意降低波动幅度。 冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。冷藏库房内温度的监控，可采用自动化系统实施。 机械冷库的管理 对于绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在80%～90%，较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要。 新鲜果品蔬菜的贮藏也要求相对湿度保持稳定。要保持相对湿度的稳定，维持温度的恒定是关键。 当相对湿度低时需对库房增湿，可进行地面洒水、空气喷雾等。当相对湿度过高时，可用生石灰、草木灰等吸潮，也可以通过加强通风换气来达到降湿的目的。 库房中空气循环及库内外的空气交换可能会造成相对湿度的改变，管理时须引起足够重视。 机械冷库的管理 通风换气是机械冷藏库管理中的一个重要环节。 通风换气的频率及持续时间视贮藏产品的数量、种类和贮藏时间的长短而定。对于新陈代谢旺盛的产品，通风换气的次数要多一些。产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如10～l5d换气一次。当温度稳定后，通风换气可一个月一次。 通风时要求做到充分彻底。 通风换气时间的选择要考虑外界环境的温度和湿度，理想的条件是在外界温度和贮温一致时进行，防止库房内外温度不同带入热量或过冷对产品带来不利影响。生产上常在每天温度相对最低的晚上到凌晨这一段时间进行。雨天、雾天等外界湿度过大时不宜通风，以免库内湿度变化太大。 机械冷库的管理 果蔬贮藏前，库房及用具均应进行认真彻底地清洁消毒，做好防虫、防鼠工 作。用具(包括垫仓板、贮藏架、周转箱等)用漂白粉水进行认真的清洗，晾干后 入库。 机械冷库的管理 ◇　机械冷藏案例 气调贮藏的条件 ◇气体组成和配比 O2和CO2的浓度及比例是气调贮藏的关键， O2浓度过低或CO2浓度过高，都会导致果蔬的呼吸失调，引起生理病害的发生。目前在生产上应用的方式有三种： 1.双指标，总和约21% 即把气体组成定为两者之和等于21%。采用低O2处理或贮藏，可加强果实耐贮性， O2较高或较低均不利于贮藏，一般将O2和CO2控制于两者各约10%，简称高O2高CO2指标。 2.双指标，总和低于21% 该法O2和CO2含量都比较低，两者之和不到21%。这是当前国内外广泛应用遥配合方式，但这种配合操作管理比较麻烦，所需设备也较复杂。