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餐饮企业厨房管理手册 餐饮业：指通过即时加工制作，商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。 厨 房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。 凉 菜：又称冷荤、冷菜。指对经过烹制成熟或者腌制入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。 原 料：指供进一步烹饪 加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成 品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 冷 藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0度以上较低温度条件下储存的过程，冷藏的温度一般在0——7度之间。 冷 冻： 指将食品或原料置于0度以下，以保持冰冻状态的储存过程，冷冻所用的温度一般在-18度— -1度之间。 中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度。 一：厨房岗位职责 厨师长岗位职责： A岗位提要： 全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作,设计和生产富有特色的菜品吸引客人，并进行菜品成本控制，创造最佳的社会效益和经济效益。 B 具体职责： （1）组织和指挥厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。 (2) 协调各档口工作及厨房与其他部门之间的关 （3）根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考核考勤工作。 （4）督导各档口管理人员对设备、用具进行审定，厨房用具更换添置计划 （5）定期听取各档口的工作汇报，及时处理运营工作中出现的问题。 （6）审定各档口采购计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。 （7）负责菜点出品质量的检查、控制工作、亲自烹制重要宾客的菜肴。 （8）定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。 （9）负责对当口贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等方面的检查与控制工作。 （10）主动征求客人及前厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施，负责处理客人对菜点质量方面的投诉。 （11）参加有关会议，保证会议精神的贯彻执行，负责召开厨房工作会议。 （12）巡视检查各岗位出勤、班次安排、及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的亲清洁、安全及完好状况，检查其环境的清洁卫生状况，检查储存原料及食品的质量和数量，发现后及时解决。 （13）签署有关工作方面的各类报告。 （14）完成上级布置的其他各项工作。 权利： （1）有组织指挥安排厨房生产的权利； （2）有决定厨房生产的权利； （3）有对厨房员工的奖罚晋升、任用的建议权； （4）有签署下属上报的申购、领用、加班、补签考 的权利； （5）对进货有否决权。 二 ：助理厨师长岗位职责： 岗位提要：协助厨师长全面负责生产管理工作，为门店创造良好的餐饮形象和较好的经济效益。 具体职责：1 协调安排菜品生产人员及设备，协助厨师长做好组织管理工作； 2 督导下属及带头执行各岗位职责和各项生产 标准； 3 负责审定及验收厨房每日所需原材料； 4 根据客源市场和生产工作量，合理分配、临时调 厨房人员，保证出品质量和数量及速度适当； 5 负责检查各当口工作，协助厨师长做好对员工的评 估工作，参与对员工的奖惩意见； 6 督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中 毒事故的发生； 7 制定厨房员工培训计划，并负责实施； 8完成厨师长布置的其它工作任务。 任职条件： 1 工作认真负责，有较强的事业心； 2 熟悉厨房生产流程，较全面地掌握门店各菜品的烹饪知识，了解其它菜品的特点； 3 有一定的组织管理和成本核算及控制能力； 4 身体健康，精力充沛。 三：各档口领班岗位职责： 工作提要：负责本当口及各类菜品的制做工作，做好档口的生产管理工作； 具体职责：1 负责安排原料的申领、加工、掌握客情，根据菜单，做好开餐前后的准备和收尾工作。 2 检查冰箱及工作台冷柜原料的储藏情况，并做出妥善处理； 3 带领员工按不同菜品的质量要求，加工制作各类菜 肴，做到出品及时有序，质量精细可靠，有效控制 出菜成本； 4 与其它各档口领班协调，做好菜肴的