食品分析课件5.脂类的测定教程教案.pptVIP

第五章 脂类的测定;1.脂类的作用; 2. 脂类的来源; 3.脂类的分类;4.脂类的存在形式 ;3.氯仿—甲醇 对结合脂肪（脂蛋白、磷脂）提取效率高，适用于鱼、肉、家禽。 ;样品的预处理： 磨细 烘干 水解 破乳等;三、脂类的测定方法; ① 原理： 食品样品用无水乙醚或石油醚提取之后，蒸去溶剂所得残留物即为脂肪，通常称为粗脂肪。 ; ② 仪器： 索氏提取器; ③测定步骤;④ 计算; ⑤注解：;索氏快速抽提仪器; 2.酸水解法; 2.酸水解法;③操作步骤;④ 计算;⑤ 注解; 3.碱性乙醚法;②适用范围: 本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。 是乳及乳制品脂类定量的标准分析法;③操作要点;④计算;比较：脂肪测定的三种方法;4. 其它方法; 1.油脂酸价的测定 2.油脂过氧化值的测定 3.食用植物油酸价和过氧化值快速检测 4.植物油掺伪检测 ; 中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数叫酸价。 ;①测定原理 游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。 ;;③