保加利亚乳杆菌分批发酵工艺研究.docVIP

保加利亚乳杆菌分批发酵工艺研究 研究与探讨 !”#$%(“$)%’%**+ 食品工业科技 保加利亚乳杆菌分批发酵工艺研究 李艾黎，都立辉，霍贵成 （东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，黑龙江哈尔滨!”##$#） 摘 要：研究得出保加利亚乳杆菌适宜的碳氮源分别为乳糖和牛 肉膏，适宜的碳氮比例为%!。在!#发酵罐水平上探明了新型培养基的增殖效果，证实保加利亚乳杆菌在优化发酵培养基中()*培养+,后的活菌数达到$-%.!#/01234，增殖效果是经!#5脱脂乳培养后的!-”倍。同时发现，当发酵液中乳酸盐浓度高于$6-)73会抑制菌体生长，亟待发展新技术来解决代谢产物遏制的难题。 模发生变化时，发酵结果常常不能重复。针对上述问题，本研究利用%$/搅拌发酵罐探究保加利亚乳杆菌的发酵过程动力学行为，尝试将实验室成果向工业发酵规模过渡。 $ $%$ 材料与方法 材料与设备 保加利亚乳杆菌（!”#）为东北农业大学畜产品 关键词：保加利亚乳杆菌，分批发酵，生长抑制物 !”#$%$(!”#$%#’()*%#+,-’”(#$.##$/-0#%1’12.34-” -’32/.”(“%#3-5/”-’32/,-3!”#$%’()*$+6/3/7.2#-/.”(4//,/8#3.2#3/0/2#%9/7)*#$/’%#.47/3.#%--,2.34-”:”%#3-5/”-’32/6.? )*+,-%.#(!”#$%’()*$+Q4.#2$F,/31/”#.#%-”Q53-6#$F%”$%4%#%”5 ’4#.”2/中图分类号：!”#$%文献标识码：(文章编号：%$$#)$$*（#$$+）%#)$$+,)$ 加工研究所提供。 全自动机械搅拌发酵罐备；01计机 上海离心机械研究所。 上海国强生化工程设 梅特勒)托利多23456#$；低温冷冻离心 $%! %#% 实验方法 碳氮源对乳酸菌生长的影响碳氮源种类的影响 在%$7脱脂乳中分别 %#%% （89:）碳源（葡萄糖、蔗糖、乳糖）或$+7（89:）添加%7 氮源（大豆蛋白胨、酪蛋白胨、胰蛋白胨、牛肉膏），!”#按7（89:）接菌量;# %#%#碳氮源比例的影响适当调整*7乳清培养 （89基中最适氮源的含量，比较不同碳氮源比例9? 德氏乳杆菌保加利亚亚种（!*,-#’*)%%$+属于乳杆菌属的热细菌./#(/$*0))++1”2$%()*$+） 亚属，或专性同型发酵菌群-%.。作为重要的食品工业用菌株，保加利亚乳杆菌的发酵培养密度直接影响各企业的生产，但长期以来其在实际生产中所需的一些培养控制条件、技术指标往往是在低水平的三角瓶条件下获得，缺乏对发酵过程的动力学解析，无法在目的微生物的生理生化特性、营养供给及发酵设备三者之间建立起有机联系。这使得当反应器规 8）@%A%、#A%、;A%和*A%对菌株生长的影响。%## 分批发酵培养 !”#按7接种于优化培养 基，流加#$7（:9:）氨水恒定01*$B*#，;# %#7脱脂乳。 $% %%%’# 指标值测定方法 活菌数测定 保加利亚乳杆菌的分离与计数 取不同生长阶段的7菌液 均采用CD”培养基-#.，, 发酵活力测定 （89:）的脱脂乳中，接种于%$7;# 收稿日期：#$$+)$+)%$作者简介：李艾黎（!/6+8），女，在读博士生，研究方向：食品发酵及乳 品加工。 课题（)##)99)(+#(）资助。基金项目：国家“+%$计划” %’比生长速率测定根据#?@F#9F%，采用活菌 !”“#年第$!期 !” 食品工业科技 研究与探讨 !”#$%”$%($”)%*+*,-*./**’0%’1234-适，可以按下列说明进行估算：一般!”#耐受乳酸的最大量为= 实验数据重复测定”次（%* 达到” 由表+的数据统计结果可知，当培养基中乳清粉（乳糖含量约为;)?),);）和产酸性能都是最高的。本实验的测定值在理论值范围，进一步说明了优选的碳氮源比例符合实际情况，并初步确定优化培养基配方为B 数作为比较指标，计算公式如下!”#： （(’)）$%($%)*! ’和)分别为时间和开始时的细胞密度；! 为比生长速率。 +,”,-实验统计方法 ，采用./..++,)软件中的.012%’(32456%(“） 最小差异显著水平为:; ! !%$ 结果与讨论 碳氮源对保加利亚乳杆菌生长的影响 不同氮源的影响 如图+所示，因乳酸菌的 =,+,+ 蛋白质分解能力有限，其增殖速度快慢和培养基中蓄积的游离氨基酸和肽类等物质的含量密切相关!-#，特别是牛故!”#适宜的氮源主要是水解蛋白类物质， 肉膏和酪蛋白胨（?),);）。其中牛肉膏提供了大量多肽类、核苷酸类、有机酸类和高缓冲磷酸盐等水溶性营养物质；而酪蛋白胨则富含氨基酸和维生素类，尤其是@A+的含量较高，有助于从多方面满足菌体的营养要求