选修一专题一 复习.pptVIP

专题一 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 果酒果醋的制作原理 果酒果醋的制作流程 注意 果酒不需要严格灭菌的原因 防止污染的方法 发酵液的变化 专题一 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作 实验流程 操作提示 控制好材料的用量 1.盐的用量 2.酒的用量 防止污染的方法 专题一 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 菌种 1.菌种 2.代谢类型 3.反应 4.种类 亚硝酸盐 理化性质 分布 危害量 卫生标准 代谢 发酵过程亚硝酸盐含量 * 实验装置 1.糖源充足 2.糖源不足 1.氧气充足 2无氧气 制作原理 菌种来源 温度 菌种特点 代谢类型 菌种 果醋 果酒 酵母菌 醋酸菌 异养 兼性厌氧 异养 需氧型 真核单细胞 （条件好：出芽；条件不好：孢子） 原核单细胞 18-25 （20） 30-35 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 人为投放 C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 → 2CO2+2C2H5OH+能量 酶 C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量 酶 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 酶 乙醇→乙醛→乙酸 原核单细胞 留1/3空间 A装置：①果酒 ②果醋 B B装置： ①充气口 ②排气口③出料口 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 新鲜无破损 1-2次 去浮尘 后去枝干 条件：18-25℃ 10-12d 1/3空间提供氧气 放气 条件：30-35℃ 7-8d 通入空气 检测：闻 尝 镜检 PH 酸性重铬酸钾 检测：闻 尝 PH 镜检 菌膜 缺氧，酸性的发酵液中，酵母菌可以生存，其他生物无法适应这一环境而受抑制 1、榨汁机清洗晾干 2、发酵瓶洗净 酒精消毒 3、装入葡萄密封充气口 4、排气口连接长而弯曲的管子 1、二氧化碳 2、温度 3、深红色 4、菌体 腐乳制作过程中参与的微生物 毛霉 青霉 曲霉 酵母 1.丝状真菌 2.白色菌丝：直立菌丝 匍匐菌丝 3.代谢类型：异养需氧 原理 1.毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶 2.蛋白酶使蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 3.脂肪酶使脂肪分解成甘油和脂肪酸 菌种来源：直接接种 或 来自空气中的毛霉孢子 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 1.选豆腐 2.条件 3.时间 4.皮 5.豆腐长毛 含水量70% 15-18℃ 48H毛霉生长 3d旺盛 5d 布满菌丝 皮 前期发酵菌丝 有利于腐乳成形 无害 毛霉的白色菌丝 直立菌丝 毛霉中还有匍匐菌丝 1.毛坯：盐 2.盐的作用 3.如何加盐 5:1 析出水分，使其变硬，不会过早酥烂；抑制微生 物生长防止豆腐腐败变质；调味；浸提蛋白酶 逐层加盐，瓶口加厚 1.酒：浓度 作用 2.香辛料： 12% 浓度高成熟时间长；浓度 低 不足以抑制微生物生长 抑制微生物生长 调味 调味 浓度低，不足以抑制微生物生长；浓度高，影响口味 浓度低，不足以抑制微生物生长；浓度高，腐乳成熟时间会延长 1.用来腌制腐乳的玻璃瓶洗净后沸水消毒 2.装瓶时要迅速小心，胶条封口，封瓶时瓶口通过酒精灯火焰 乳酸菌 异养厌氧 C6H12O6 → 2C3H6O3+能量 酶 乳酸链球菌 乳酸杆菌 白色粉末，易溶于水，常作为食品添加剂 广泛，蔬菜：4mg/kg; 咸菜：7mg/kg以上；豆粉10mg/kg 0.3-0.5g中毒；3g死亡 肉：30mg/kg; 酱腌菜：20mg/kg；婴儿奶粉2mg/kg N2→NH3→HNO3硝酸盐 亚硝酸盐 尿 亚硝胺 温度，PH，微生物 硝酸还原菌 氧化 *