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食药用菌生物学基础 一、食药用菌的形态结构 食药用菌种类繁多，色彩鲜艳，形态各异，小如珍珠，大如雨伞，但不论大小、形态如何差异，都是由营养器官(简称菌丝体)和繁殖器官(简称子实体)两大部分组成。营养器官 菌丝是食用菌的营养器官，呈须状，相当于高等植物的根、茎、叶，能从它生长的土壤、树木、枯枝落叶基质中分解吸收养分、水分，供其生长发育需要。单根菌丝无色透明，非常纤细，常常隐藏于基质之中，不易被人的肉眼所看到。平时所见到的是无数单根菌丝的集合体，称为菌丝体。菌丝体在适宜的条件下，可以无尽期地生活下法。细胞壁的主要成分是几丁质。不同类群的食用菌，它们的几丁质成分有所不同，如子囊菌类的羊肚菌、马鞍菌等，几丁质的主要成分是D-半乳糖;而担子菌类的香菇和蘑菇等，几丁质的主要成分则是岩藻糖。根据菌丝生长发育的顺序、细胞中核的数目、细胞核的遗传类型及其功能，可把食用菌的菌丝体分为以下三类。1.同核菌丝体 在一个细胞和一条菌丝的细胞质中，含有1个、2个或多个相同遗传型细胞核的菌丝，称为同核菌丝，一般由担孢子萌发而生成，因此也称其为初级菌丝或一次菌丝。2.异核菌丝体 在一个细胞和一条菌丝的细胞质中，含有2个以上不同遗传型细胞核的菌丝，称为异核菌丝。异核菌丝又有双核异核、多核异核之分。异核菌丝通常称为次级菌丝或第二次菌丝，具有产生子实体的能力。菌丝体从基质中吸收营养，不断增殖，当生长到生理成熟阶段，遇环境条件适宜时，便缠结在一起，形成一定的组织，并由这种组织迸一步发育成子实体。(二) 繁殖器官 食用菌的繁殖器官是子实体，相当于高等植物的花、果。食用菌的主要食用部分如菇、耳、囊果，都是子实体。除块菌属和地菇属等少数几种子囊菌的子实体是生长在地下外，其他的子囊菌如羊肚菌、马鞍菌，以及所有的担子菌的子实体都是生长在地面上。天然生长的子实体只有在适宜的气候条件下才出现，寿命长短不一，一般只有几天就自溶腐烂消失。人工种植的食用菌，绝大多数隶属于担子菌纲，少数属于子囊菌纲。在担子菌纲中，大多数种类的子实体象把小伞，一般称其为伞菌类，其子实体(菇体)通常由菌柄、菌盖、菌褶等组成(图1-1)。 图2-1 伞菌的子实体形态A.成熟子实体； B.原基； 1.鳞片2.菌环3.菌柄4. 菌褶5.菌丝6.菌盖7.外菌幕8.内菌幕 1.菌柄 菌柄是菌盖的支撑部分，是一种不孕育的结构，组成菌柄的菌丝基本上呈垂直排列，它的皮层由厚壁细胞紧密靠拢构成(图2-2)。 图2-2 伞菌的菌柄结构 1.皮层2.联结菌丝3.产乳菌丝4.生殖菌丝5. 有色绒毛 根据菌柄在菌盖上着生的位置，可分为中生、偏生和侧生三种形式。菌柄着生于盖中央的称中生，如蘑菇、口蘑、金针菇、草菇等;菌柄着生于菌盖偏心处的称偏生，如香菇等;菌柄着生于菌盖一侧的称侧生，如侧耳等。菌柄的形状有圆柱形、纺锤形、棒状等。菌柄有中央实心的，即完全由菌肉组成，如口蘑、杏鲍菇等;有中空的，如金针菇、鸡腿菇等。有的食用菌菌柄上还附有菌环和菌托。幼龄子实体菌柄与菌盖之间形成的一层包幕(内菌幕)，当子实体长大后包幕破裂，在菌柄的上、中、下部留下环状痕迹，即形成所谓菌环。整个幼龄子实体外面如被菌膜(外菌幕)包围，子实体长大，包幕破裂后留在菌柄的基部，即形成所谓菌托(如草菇)。菌托有环状、鞘状、囊状、鳞茎状、瓣裂状等，且有开裂的或呈波浪状的。菌柄和菌托着生位置和形状，都是食用菌分类上的重要依据。2.菌盖 菌盖由菌肉和表皮层两部分组成。表皮层依顺序可分为外皮层、盖皮及下皮层(图2-3)。 图2-3 菌盖的形态与结构A.外观结构；B.剖面细微结构1.外皮层2.盖皮3.下皮层4.菌褶5.菌肉 盖皮是由一层丝状或细胞状菌丝构成，在菌丝里常含有各种色素，所以菌盖呈现不同色泽。不同食用菌的菌盖形状各异，有钟形、斗签形、半球形、中央突起形、平层形、漏斗形等等。菌盖表面有的光滑，有的着生绒毛或丛毛状鳞片，有的附粉末状物;有的干燥，有的湿润或带粘性，还有的具条纹或龟裂。菌盖的质地有肉质、膜质、蜡质和革质。大多数菌盖的菌肉为白色，受伤后不变色，但有部分菌肉受伤后会变色，如小美牛肝菌变蓝色，红肉菇变红色，卷边桩菇初变青黄后转为淡褐色等。3.菌褶 食用菌的菌褶(有的为菌管或菌刺)位于菌盖的下方，是由菌盖内的菌肉菌丝向下生长而成(图2-4)。 图2-4 菌褶、菌管和菌刺1.菌褶 2.菌管 3.菌刺 一般伞菌类的菌褶多呈刀片状，在其上紧密排列着无数的担子和囊状体，即形成子实层。菌褶有等长、不等长(夹生短菌褶)，褶间具横脉，交织成网状、分叉、网棱、刺状、近平滑等。菌褶与菌柄着生形态不同，是分类的重要依据之一，通常有直生、弯生、离生和延生等四种类型。菌褶的一端直接着生在菌柄上的叫直生;一部分着生在菌柄上，而另一部分稍向上弯曲，在菌褶