新工艺酿酒技术(白酒) 字 投稿：周噝噞.docVIP

新工艺酿酒技术(白酒) 4114字 投稿：周噝噞 酿酒只有两步：一是发酵，二是蒸馏 白酒的定义 白酒, 又名烧酒、老白干,火酒，是指用含淀粉或糖分的原料,经糖化发酵酿制酒醅,再通过高 温蒸馏提醇出来的一种液体,。白酒无色透明、质地纯净，具有独特的芳香和风味，含酒精 度比较高。 按生产工艺分类 固态发酵：只限用于带壳的粮食；常见的有高梁、玉米、小麦、稻谷等；一般需要把粮食蒸 熟后，按照比例加入酒曲，进行发酵，发酵完全后再蒸酒。 液态发酵：不管粮食是生的发酵还是熟料的发酵，加水发酵就是液态发酵；对于除了大米、 糯米之外的粮食，生料发酵要把粮食打成粉末状后再进行发酵； 半固态发酵：就是把粮食蒸熟后按照比例，加水加酒曲发酵，我们称之为半固态发酵； 发酵的基本原理 生料发酵与熟料发酵的基本原理是一致的，都是把粮食中的淀粉或糖份转化为酒的过程；这 个过程我们称之为发酵，说白了就是粮食转变成酒的过程； 粮食的选择与处理 含有淀粉或糖分的粮食都可以酿酒。新工艺酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高梁、 稻谷、红薯、木薯、马铃薯和水果类等。为了更加方便工艺的操作，新工艺酿酒将粮食分为 以下类别。 粮食的分类 米类：大米、糯米等； 壳类：高梁、玉米、小麦、荞麦、大麦等； 薯类：红薯、木薯、马铃薯等； 粮食不同，生产酒的风味不同，这里将对粮食酒不同风味介绍如下： （1） 大米（包括灿米、粳米、糯米）酿制的酒风味平和、 甘爽、香醇，具有大米净而纯的香气。 （2） 玉米酿制的酒甜美、滋润、圆正、绵柔而甘甜，其 原因是玉米中含有的植酸在发酵过程中能生成环己 六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜 味恰是环己六醇和甘油本身有的甜味所致。 （3） 高梁酿制的酒香气醇和，优雅而舒适，回味深沉。 其香气是高梁中含3%左右单宁物质，在发酵过程中产生了如丁香酸这类芳香物质所 形成的。 （4） 大麦、小麦、黑麦、燕麦酿制的酒以冲里带香、辣里带甜、冲辣不过头的独特风味 给人冲头迎面扑鼻之感，凶烈的辣味给人以兴奋、颤抖、如痴如醉之意。这种酒的 风味形成，主要是麦中蛋白质在无氧情况下，发酵不彻底产生奇特的味引起的。 以上对粮食的选择，说明了多种粮食酿制的酒风味肯定优越于 单种粮食。欲得到风味多样的酒，选粮很关键。如获得香、冲、 甜风露水的酒，可用60%玉米、20%高梁、20%大（小）麦； 如获得甘爽、清甜、醇和风味的酒，可选用60%玉米和40% 大米。在选择粮食时，应遵循下面的原则：一是根据当地的粮 食资源；二是根据当地饮习惯，以不同粮食酿制不同的风味为 依据，对粮食进行合理搭配。如五粮酒，可用36%高梁、22% 大米、16%小麦、8%玉米、18%糯米，以上每种粮食都是要分 开发酵好后再一起蒸馏；一起发酵是不可以的，因为每种粮食 淀粉质不一样的。 粮食选择的要求 （1） 粮食中淀粉含量或糖分含量多（保证出酒率） （2） 粮食风味好（保证酿酒风味好）。 针对以上两点，尽管有香型各异的酒，其对粮食选择的共同要求是无杂质、无霉变、无污染、 无虫蛀、无发芽，这样才可以保证酒的风味。一般米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等； 壳类粮食选择颗粒要饱满，高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的；薯类粮食选 择的要求是不长芽，表皮无青色。 粮食的处理 生料发酵：大米、糯米等粮食不需要处理可直接用来发酵；稻谷、高梁、玉米、小麦等带壳 原料要打成粉末状发酵；而且越细越好，并且求粗细一致，不然不但发酵时间会延长，还会 影响出酒率，红薯、木薯、马铃薯、苹果等块状原料，要先去皮打成浆再发酵。生料发酵， 粮食粉碎较细、发酵彻底、均匀，效果更好。因为粮食不蒸煮，颗粒过粗，水浸泡不透，糖 化不彻底，留有实心，不仅影响出酒率，还有蒸馏时糊锅的可能，只有过细的粮食，水能浸 泡透，酶、菌能广泛的和淀粉接触，渗透到淀粉颗粒内部，才能充分的完成发酵过程； 熟料发酵：所谓熟料发酵是指粮食经过蒸煮后再进行发酵；高梁、大米、玉米、薯类、野生 植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中进行高温蒸（煮），使植物组织和细胞彻底破裂， 原料所含淀粉颗粒吸水膨胀，目的是使其受淀粉酶的作用，将淀粉水解成可发酵性糖；其次 还可以杀灭原料表面附着的大量微生物，防止发酵过程中杂菌感染。 米类粮食可以直接蒸煮，像带壳的粮食（小麦、玉米、高梁等），先要浸泡12小时左右，冬 天浸泡时间适当加长，再进行蒸（煮），蒸到完全开花（表皮大开口）为止，目的是为了发 酵更彻底。蒸不开花，后期会影响发酵； 水的选择 生料发酵熟料发酵所用的水都是一样，其中水要干净，指水质应无色、无味、透明、无悬浮 物（我们平时饮用的自来水即可），有山泉或井水就更好。 尽量不要使用碱性重的水，这样会影响口感； 发酵容器 陶瓷缸、发酵罐、无异味的木