第14章-食品货架寿命.pptVIP

14.1 概 述 14.2 影响食品品质的因素 14.3 食品品质函数—反应级数 14.4 食品货架寿命预测方法 14.5 本章小结与思考题 知识点 了解食品货架寿命的定义和实际应用中的重要性； 掌握影响食品品质的因素及其在食品加工和储藏中如何利用和控制； 了解食品品质函数及其在实际中的应用； 掌握食品货架寿命预测的几种方法及其异同点、应用范围，并能运用于简单的实际问题中。 掌握影响食品品质的八大因素； 掌握食品货架寿命的预测方法，及其在实际问题中的应用。 14.1 概 述 14.2 影响食品品质的因素 14.2.1 食品的组成结构 14.2.2 加工条件 14.2.3 包装和贮藏条件 14.2.4 温度 14.2.5 微生物 14.2.6 水分活度 14.2.7 pH值 14.2.8 气体组成 14.2.1 食品的组成结构 食品的组成结构是决定食品品质的最关键内在因素。 在一定的外界条件和存在一定的其他成分时，食品内物质会发生一系列反应，这会造成食物中营养物质损失以及不希望的副产物和有害成分的产生。因此在设计食品组成和生产工艺时应重视预防和避免有害成分的产生。 14.2.2 加工条件 食品的加工条件是影响和改变食品品质的重要因素 适宜的加工不仅可改善食品色泽，风味和质构等感官性质，还可改善食品的消化性能和营养性能 但在加工过程中，一些化学变化也会导致一些食品色泽、风味、质构和营养价值下降，食品配料的功能性质降低，甚至产生有害物质等人们不希望的变化。 加工后，上述有利和不利的反应仍然会继续发生，食品内在的性质、包装的类型和贮藏及运输的条件是决定其反应速率的主要因素。在贮藏期间大部分食品会经历不同程度的变质。温度、湿度、氧气、光、食品中水溶性成分和脂溶性成分是引起食品变质的主要因素。 14.2.3 包装和贮藏条件  为确保包装食品的安全和货架期，食品包装材料必须要有高阻隔性，还要有高的拉伸强度、撕裂强度、冲击强度和优良的化学稳定性，不与内装食品发生任何化学反应，确保食品安全，另外还要有较高的耐温性，满足食品的高温消毒和低温贮藏等要求。 14.2.4 温度 温度主要是通过影响食品中酶的活性、微生物的活动、植物性食品的呼吸作用等影响食品的品质。 一般情况下可以通过高温灭酶、灭菌适当延长食品的货架期，但也会对食品品质产生负面影响，所以食品的保藏方式主要是常温保藏、冷藏、冷冻。 常温保藏：不能保藏太久，放置一定时间后，食品原有的色、香、味和营养价值逐渐发生变化，导致食品质量下降，甚至不能食用。 冷藏：是目前采用较为广泛的食品保藏方法。低温冷藏能抑制酶及微生物的活力，减缓化学反应速率，降低呼吸作用从而延长食品的货架期。 冷冻：冷藏技术将食品的货架期在一定程度上延长了，但还是没法长期保存食品，尤其是肉制食品。有些微生物在非常低的温度下仍能存活，所以冷冻对延长肉质品的货架期有一定的效果。 14.2.5 微生物 食品含有丰富的营养成分，在适宜的水分和温度下微生物很容易迅速生长。 食品中主要成分不同，微生物对食品造成的腐败程度也不同，当食品的营养成分与微生物内的酶所需底物相一致时，微生物对食品造成的腐败最迅速。 食品因微生物而腐败变质不仅对食品造成损失浪费，同时也严重影响人们的身体健康。所以微生物引起的食品腐败变质可直接将食品的货架寿命缩减为零。 14.2.6 水分活度 水分活度aw ：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度。 水分活度和水分含量是影响冻结温度以上时食品品质劣变反应的重要因素，水分活度是控制食品腐败诸因素中最重要的因素，同时水分活度还与酶促反应、脂质氧化反应有密切关系。 各类微生物生长需要的水分活度不一，一般细菌为aw≥0.9，酵母为aw ≥0.87，霉菌为aw ≥0.8，一些耐渗透压微生物除外。 14.2.7 pH值 pH值对酶和微生物的活性有很大的影响，每一种酶或微生物都有一个活性最高的pH值范围，pH值低于或高于这个范围都会导致它们失活。 pH值也会影响蛋白质的功能和溶解性，一般在等电点附近时蛋白质溶解度最小，因此pH值会直接影响蛋白质在食品反应中的作用。 在单因素影响食品品质的同时，各因素之间也会相互作用，其中最重要的是pH值和温度之间的相互影响，如果忽视了它们之间的相互影响，往往难以正确预测食品的货架寿命。 14.2.8 气体组成 气体组成是另外一个影响食品品质的重要因素。 不同产品的最长货架寿命均有其最适O2-CO2-N2组成，氧浓度过低或二氧化碳浓度过高都可能会引起食品的异常代谢，从而使组织受到伤害，其他重要的气体还有乙烯和CO。 14.3 食品品质函数—反应级数  食品品质改变一般指生产过程中化学的、