三酸乳生产.pptxVIP

/html/suannai.htm ??/html/suannai.htm ??/html/suannai.htm ??/html/suannai.htm ??/html/suannai.htm ??酸乳的概念及工艺一.酸乳的概念:酸乳是将鲜牛乳经过消毒、发酵、均质等处理过程而加工制成的。 由于加入酸乳中的发酵剂不同，可加工成多种酸乳制品，如: 乳酸菌酸乳、 嗜酸菌酸乳、 乳酸酵母菌酸乳、 乳酸酵母菌-酒精酵母菌酸乳等。二.酸乳的类型目前酸乳主要有两种类型： 凝固型酸乳和搅拌型酸乳。　凝固酸乳它是在接种生产发酵剂后，立即进行包装，并在包装容器内发酵、成熟。　搅拌型酸乳它是在发酵罐中接种和培养后，在无菌条件下进行分装、冷却。 　三.酸乳的生产工艺1.原料牛乳的选择2.牛乳的标准化3．牛乳添加剂4.均质5.巴氏杀菌6．牛奶冷却7.接种8.包装(罐装)和培养9.冷藏器 　　　　　　(一)酸乳工艺流程 1.原料牛乳的选择　生产酸乳的牛乳质量要求最高，即含细菌数低，并且不含有青霉素、噬菌体、清洗液和消毒剂等。2.牛乳的标准化　原料牛乳中的乳脂率和干物质含量对酸乳质量颇为重要，所以干物质含量应增加， 尤其是酪蛋白和乳清蛋白含量，它可提高酸凝乳的硬度，减少乳清析出。为了增加干物质含量，常用以下方法进行处理：　1）将牛乳中水分蒸发10-20%，相当于干物质增加1.5-3%。　2）添加浓汁牛乳（如