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酒店管理理论__酒店采购仓储分析 叶予舜汇编 良好的采购是餐饮经营致胜的要素，周详的采购计划应包含有对采购市场及供货商之选择，对食品的质量与规格有一详细且标准化的规定，且能以合理的价格采购适量的食材，适时的采购及适时的交货。所谓规格（specification）是指材料的项目、品种、等级、部位、品牌、大小、形状、稠度数目，在采购时应列明。 采购的工作内容 餐饮业的采购单位往往附属于经理之下，为一独立的单位，此单位的工作内容大致如下： 一、 拟定采购政策 政策即为达成某种目标的具体手段，在餐饮管理中采购政策包括有采购制度、采购方法的拟定及采购管理权责的区分。 （一） 采购制度 分为集中采购、分散采购与折衷式采购。 1. 集中采购（Centralized Purchasing）：采购单位负责所有的食品与物品的采购，此种采购适合大量采购，因可享有折扣及售后服务，且单位运输成本较低，购进之物料有统一之规格易于标准化，可节省检验设备及人力；容易了解各单位物料使用之情形，并随时给予不足物料的补充。但此种采购制度常有下列之缺点产生： （1） 如紧急采购时常不敷急需，且不适合少量物品之采买。 （2） 若厨房分散于几个部门，集中采购再分别拨发，对运输及库管均造成不便。 2. 分散采购（Scatter Purchasing ）：采购作业交付各附属部门自行办理，如餐饮部中有中式餐厅、西式餐厅、饮料等