3、食品安全操作要求.docx

2017观音山国际海洋嘉年华食品安全操作要求主体要求为食品安全第一责任人。严格遵守《食品安全法》等相关法律，法规，严格执行餐饮服务行业规范；加强本单位食品安全管理；牢固树立安全第一、诚信经营的观念。主体资格合法。本次主体为“海鲜酱油水”由巨鹏飞物业服务有限公司配合主体“国际海洋周”活动的实施，本次活动未邀请摊位商家参与。现场唯一的参与国际周活动的餐饮为“海鲜酱油水”具备相应证件及执照包含操作人员的证件。进货索取凭据清单，建立食品进货台账登记；建立食品加工流程安全管控台账。本次酱油水由14个小锅拼装组成的圆形大锅，仅做现场加热作用。本次酱油水活动设置加工区，配置厨师，将加工区制作成成品后，由专人放置密闭的保温桶内，运输至现场交接给现场的厨师，放入加热锅进行加热销售。本次酱油水活动的主要原料为：海虾、螃蟹、花蛤；辅助原料为：饮用水、姜、葱、蒜、优质酱油、盐、白沙糖、米酒、鸡精、黑醋等调料；食品从业人员卫生要求从业人员持有效的健康证上岗；从业人员保护良好的个人卫生：不留长指甲和长头发，不戴戒指等饰品；穿戴整洁的工作衣帽、手套及口罩；勤洗手消毒；员工检查和报告健康状况：身体出现原因不明的发烧，腹泻，咳嗽，皮肤伤口感染等疾病，要脱离岗位，治愈后再上岗。加工操作所卫生加工场所清洁卫生：加工场所进行定期清洗和消毒，保持内外环境整洁。消杀用品专人定点存放，防止投毒和有毒的误用误食。设施、设备清洁卫生：设施、设备使用前后要进行清洗和清毒，存在合适的位置，防止被污染。生熟食品分区存放；生鲜原料独立养放并加盖透孔加氧存放。垃圾处理规范：及时清理垃圾和泔水。主要岗位安全操作要求食品采购选择合法，具备食品销售条件的原材料供应商；采购要就近到大型超市购买食品，保证食品进货的安全；查验索取有关票证：现场保留所有食品原料购买单据清单；开展质量验收：在保证食品质量来源后，每天要通过感官检查开展质量验收；不采购禁食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污染不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的水产及其制品；未经动物卫生监督机构品；超过保质期的食品或调料；发芽的马铃薯，新鲜黄花菜，西胡瓜，四季豆，油豆，扁豆，腐烂变质和喷洒过农药的蔬菜，以及死黄鳝，死甲鱼，死河蟹，死青蟹等水产品需要注意剔除。禁止经营凉菜、生食海产品，禁止外购散装入口熟食品。采购食品应遵循以销定购（用多少定多少）的原则，以保证新鲜和安全，避免不必要的损失。食品贮存食品要有专门存放场所设施，该冷藏要冷藏，贮存时先进先出；低温贮存具有潜在危害的食品，如不立即食用的熟食，鲜蛋，鲜肉，熟肉制品，鲜乳，奶油，酸乳，蔬菜，水果，水生贝壳等食物；生熟食物分区储存，禁止将生熟食物原料放置在同一冷冻柜的同一箱体中；蔬菜水果独立存储。食品原料加工去除有害物和污染物：粗加工要在专用的加工区厨房进行处理，禁止在烹调加热区销售现场粗加工。认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。避免原料加工中的交叉污染：加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，防止交叉污染。食品烹调加工原料要新鲜，彻底加热，加热食品时，食品的中心温度应达到70度以上，在加工制作时必须烧熟煮透；生熟分开，做到生熟食品制售者分开，盛装生熟食品的工具用具容器分开，生熟食品应分开存放；热菜存储温度要适合，烹饪后到食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；警惕由非食品原料引起的食物中毒，比如亚硝酸盐误用或被投毒。食品销售要求要以销定做，避免长时间存放熟食品，所有未出售的已烹调的食物，应当餐处理掉，不得隔餐隔夜使用；销售前初步鉴别食品好坏可以采用视觉，嗅觉、味觉和触觉的方法进行。餐用具要求使用一次性食品专用餐具，索取相关索证资料，符合安全规定的塑料袋进行密闭包装，存放在干净的地方。使用时取适量放置现场干净的桌面位置，实施餐具专人看管、专人传递。接触销售直接入口食品的工具、容器要使用前进行消毒，统一进行化学浸泡消毒。厦门市巨鹏飞物业服务有限公司 2017年10月31日