方案全套餐馆酒楼卫生管制.docVIP

食品安全检查制度 一、厨师长及各部门主管负责每天食品安全检查，严格按照《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生工作条例》、《集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》对照检查，对不符合要求的立即提出整改意见并监督执行，认真做好检查记录。 二、厨师长负责每周至少进行三次食品安全检查，对不符合要求的立即提出整改意见并监督执行，认真做好检查记录。 三、分管领导负责组织每月至少进行两次食品安全检查，并检查厨师长、各部门主管做的检查记录，对不符合要求的立即提出整改意见并监督执行。 四、按厨房工作岗位职责实行层层负责制。勤检查，防患事故于未然。 五、对于违反岗位职责的责任人，按照责任制度追究，严肃处理。 卫生检查制度 严格按照卫生管理要求： 各部门主管对卫生进行每日一次小检查。 每周一次由负责人进行一次大检查，并进行记录。 检查内容 操作间： 地面有无垃圾、油腻。 桌面是否清洁、无油腻，放菜处有无防蝇罩。 室内有无苍蝇、蟑螂、老鼠。 灶台是否干净。 水池有无油腻、饭菜渣等。 墙面屋顶有无扬尘、蜘蛛网。 餐厅： 地面是否干净，无油腻。 桌子是否摆放整齐，桌面是否干净无油腻。 洗手池是否干净，无饭菜渣。 洗手液是否按时加好。 库房 物品摆放是否整齐。 地面有无垃圾、灰尘。屋内无苍蝇、蟑螂、老鼠。 个人卫生：厨房工作人员上岗时是否穿戴好衣帽，手指甲是 否剪干净。 食品中毒预案及报告制度 《食物中毒事故处理办法》及市卫生局关于加强卫生管理规定要求，建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急根据《中华人民共和国食品卫生法》处理制度。任何人员若一旦发现出现食物中毒或疑似食物中毒的现象，须立即报告，并立即采取紧急处理措施： 一、由餐厅负责人立即报告公司领导。 二、领导在接到报告后迅速上报属地行政部门和当地卫生监督所。 三、立即停止加工、供应食品等一切活动。 四、立即将病人就近送往市级以上医院并积极协助卫生机构救治。 五、保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及原料、工具设备和现场。 六、积极配合卫生部门要求，如实提供有关材料和样品。 七、根据不同的食物中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。 食品人业人员健康检查和卫生知识培训制度 一、健康检查 根据国家或地方有关卫生法规的规定，从事食品工作的接触食品工作者，每年至少进行一次健康检查。通过健康检查，掌握其身体健康状况。在健康检查中，如发现其享有有碍食品卫生的疾病应当暂时调离从事或接触食品工作，防止通过食品传播疾病或发生食物中毒。经过积极治疗病愈后再恢复从事或接触做食品的工作，保证顾客食用安全。 二、卫生知识培训 饮食从业人员卫生知识水平的高低与食品卫生关系很大，只有掌握一定的卫生知识才有可能作好食品卫生工作。因此，饮食单位应经常组织食品从业人员学习食品卫生法规和食品卫生知识，对接触食品的人员定期进行卫生知识培训和复训，以不断提高职工的素质。通过组织学习或培训，使员工学会鉴别食品质量好坏的方法，了解食品污染的因素和食物中毒的原因，掌握预防食物中毒的措施。同时使员工懂得做好食品卫生工作是自己的职责，对违反《食品卫生法》造成食品污染或食物中毒事故责任人要承担法律责任。 对新参加工作的人员，应先经过卫生知识培训，考试合格后上岗。对从事食品工作的人员培训时，一般应不少于20人。 废弃油脂管理制度 废弃油脂收集处理实行专人管理。 使用专用容器盛装，定点存放。 不能二次回收用入食品加工。 废弃油脂处理需知道去处、用途。 实行废弃油脂接收登记制度。 管理操作规程 一、食品卫生的安全性 1、不收毒变、腐坏、有毒食品。 2、勤于换洗工作衣，勤剪指甲。 3、餐具包括碗、筷子、口杯、毛巾的消毒，高温消毒达到两个半小时以上，洗涤餐具要经过四次洗涤过程，其中三次进行流动水冲。 4、米饭蒸之前，必需筛选出沙粒等残渣。 5、肉类食品做到切工精细。 6、蔬菜类清洗时做到流动冲洗2-3次。 7、做面点时，帽、衣要整洁。 二、食品验收、质量、数量及存放 1、采购员购入食品后，将购买清单交付库管员。 2、采购员及库管员一同将食品逐一清点，过磅检验。 3、库管员将清单与实收数量相核对。 4、由库管员将核对相符的清单，登记到收货本上，双方签字。 5、存储食品进入库房后按规定进行堆放。 食品加工、销售、饮食业卫生“五四”制 一、由原料到成品实行“四不制度”。 1、采购员不买腐烂变质的原料。 2、库管员不收腐烂变质的原料。 3、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料。 4、营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品（零售单位，不收进 腐烂变质食品；不用废纸，污物包装食品）。 二、成品（食物）存放实行“四隔离”。 1、生与熟隔离。 2、成品与半成品隔离。 3、食品与杂物、药物隔离。 4