工艺学与乳品饮料复习.docVIP

转载 工艺学与乳品饮料复习资料 第一部分乳品 1.乳的概念、常乳、异常乳?乳的主要化学成分及其含量? 乳:是哺乳动物哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或略带微黄色的不透明液体。 常乳:异常乳:(生理异常乳、成分异常乳、病理异常乳) 主要化学成分及其含量:乳脂肪:含量一般为3%~5% 蛋白质:含量为3.0%~3.5% 乳糖:含量为4.6%~4.7% 乳中的无机物:除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，含量很少 2.试述牛乳的分散体系? 乳的分散体系:牛乳是一种复杂的胶体分散体系。 乳糖、水溶性盐类呈分子或离子状态溶于水中，其微粒直径小于或接近1nm，形成真溶液; 乳蛋白质其微粒直径约1~100nm，形成典型的高分子溶液;可列入胶体悬浮液范畴; 乳脂肪呈脂肪球状，直径100~10000nm，形成乳浊液。 3.简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造是如何影响乳脂肪的稳定性?乳脂肪的特点? 1)乳脂肪以脂肪球的状态存在于乳浊液中。 2)膜的内侧有磷脂层，它的疏水基朝向脂肪球中心，并吸附着甘油三酸脂，形成膜的最内层。磷脂的亲水基向外朝向乳浆，连结着亲水基强的的蛋白质，构成了膜的外层，其表面有大量结合水。这种构造使脂肪球稳定地分散于乳浆中。 3)是牛乳的主要成分之一，在乳中的含量一般为3%~5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳浆中，形成乳浊液。 4.酪蛋白的定义?在乳中的存在状态?酪蛋白的