“子云98”另类开店经把客人往外推.docVIP

“子云98”另类开店经把客人往外推 　　试营业　每天只接七桌 　　 　　酒店新开张，最让人开心的当然是顾客盈门，恨不能餐餐翻台，但位于成都高新西区的“子云98美食会”却是个另类，这个投资千万、位于别墅区的高档会所装修精致、风格古朴，但在试营业期间，既没铺天盖地做广告，也没天天请人来撑场面，而是每天以中午三桌、晚上四桌的频率来接单子，就算包厢还空着十多间，只要接满了这个数量，不管什么客人来订餐都会被订餐员客气地回绝掉，同时会跟客人解释这是出于保证菜品质量的考虑。越是吃不到的，越是想吃，客人不但不会因此而反感，反而更增加了酒店在他心目中的分量。 　　根据酒店的承受能力慢慢增加订单，以保证每桌客人吃到的菜都足够精细，这就是老板的思路。总厨徐宗勤一开始也很难接受“把客人往外推”的做法，这跟他以前做酒店的思路差距太大。但试营业半个月后，这种放缓脚步、使各环节充分磨合的新尝试让他尝到了甜头，他有了更充裕的时间打磨菜品，店里推出的几款打前锋的头盘大菜，样样有独到之处。 　　 　　菜品定位　贵客就想吃本味 　　 　　越是档次高的客人，越是对绿色健康、原生态的食物感兴趣，为了迎合这种趋势，“还原菜品本质”成了“子云98”菜品的一大特色，这部分菜品占了菜谱的很大篇幅。例如让客人眼前亮的“芦笋醉美”，一般酒店的芦笋菜都是焯水煮熟后再吃，在“子云98”则是洗净后直接生吃，开餐前先在冰箱冰镇十几分钟，然后整根插入盛放冰块的高脚杯中，中间再点缀几片鲜百合，放在白色方平盘中略做点缀，旁边摆一只红黑色调的小盏盛放烤鸭酱，咸鲜香浓无辣口，这种最原始的吃法，出品极具清凉感，营养也保留得最全。又如“金枝玉叶”，是将青蒜苗飞水至断生后截成段，蘸蒸鱼豉油或者辣鲜露食用；“生炒豇豆”是将长豇豆洗净后直接拉油断生，放一点豉油清炒，不放任何其他调料，就是要吃豇豆的原味清香。 　　 　　开张大菜　款款有技术 　　 　　头盘卖点：“帕尔玛火腿”是世界上最著名的可以生吃的火腿(参见09年4月A12页)，原产于意大利帕尔玛省(Parma)内的南部山区，腌过后被高山地区寒冷、凛冽的风吹干，没有对人体有害的细菌滋生。这种时尚原料在绝大多数酒店是直接生食，但我在研发菜品时发现，完全生吃很多客人接受不了，顶多是尝尝鲜，如果做成全熟的，又没有嚼头，完全丧失了本来风味，在多次试验后，我发现将火腿加工成九成熟的口感最好，凉吃热吃均可。 　　 　　帕尔玛火腿杯 　　 　　徐师傅加工这种火腿的方法有三种：熏制、煎制和烤制，如果准备时间较充裕，就拿来熏制，如果是现点现做，就可以煎或烤。该店旺销凉吃菜品“帕尔玛火腿杯”，是将熏或烤好的火腿片成薄片，与生菜一起卷入薄饼中，每只卷斜刀切成两段，切口朝上装入小玻璃杯中，中间点缀一根香葱尖；热吃菜品是“熏烤(香煎)帕尔玛火腿”，以类似炭烤肉的形式上桌，旁边配上菠萝片、荷叶饼，也很受欢迎。 　　 　　高档火腿的三种烹调手法 　　 　　熏制：与熏制腊肉的方法不同，火腿是放在烤箱中熏的，具体方法是将干香茅草、香叶、欧芹片(一种西式香料，干制品，状似晾干碾碎的芹菜叶，香味也有点像)按照2:2:1的比例拌匀，入清水中泡湿，捞出剁一下，铺在烤盘中，放入一两颗八角，将火腿改成长6厘米、厚3厘米的条，放在香料上，入烤箱，将温度调至150度，烤约20-30分钟，取出将四周的糊边切掉，切片食用。 　　煎制：与煎扒牛排相似，用黄油或者橄榄油煎制效果最好，将火腿改刀成长6厘米、厚1.5厘米的片，只煎一面，煎至入九成熟，煎好后切薄片，注意切片时要逆筋切(顶刀切)。 　　烤制：将火腿切成3厘米厚的大块，夹到烧烤夹中，将电(火局)炉的温度调到上下火均为20度，放入火腿烤约3-4分钟，然后调到上下火均为100度，烤约4分钟，再调到上火200度，烤约5分钟即成。如要判断是否烤透，可用钢针插入火腿中间，抽出来放到鼻子等比较敏感的地方感觉一下温度，如果整根针都烫了，说明火腿的中间部分也热了，就可以取出切片了。 　　问：烤制时为何要分三次不断加温? 　　答：我们对这种火腿的要求是要有从内到外渐熟的感觉，外皮略带焦糊，中间则为九成熟是最理想的，如果直接用最高温烤，那么外面烤了里面还是生的；如果从头到尾用小火烤，肉会比较死、而且有种浸熟的感觉，没有烤制的香气；如果单用中火烤，会烤至内成熟度一样，没有九成熟的效果。 　　 　　头盘卖点： 　　在大型宴席上，龙虾的传统做法多为刺身、椒盐、煲粥、蒜蓉蒸等等，一只一斤多重的龙虾，做成刺身的话就没几片肉了，如果一桌有十七八个人，有人就可能吃不到。我改为龙虾丸的形式，再加入流行原料鲜松茸，加大了菜量，提升了档次，口感润滑香浓，吃法也让客人有新鲜感。 　　 　　珍珠龙虾 　　 　　原料：龙虾一只重约1斤8两