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两个小厨工不同人生路 　　9月6日，第二届中国大厨阳光拜师大型传艺典礼第四站在苏州华侨宾馆成功举办，中国大厨烹饪实验室金牌主厨顾育喜收7位优秀弟子。苏州各大旺店的多位总厨听说了“阳光拜师”的消息后，热情极高，纷纷赶往拜师现场，有百余人见证了此次拜师盛况。 　　 　　“小弟很难招，这对厨师是好事!” 　　 　　顾育大师此次亲自遴选的徒弟中，有不少已经做到了总厨，对目前小工难招、难留的现象普遍感到头疼，纷纷向顾师傅取经，顾师傅听完后却说：“小弟很难招，这对厨师是好事!” 　　“从长远来看，因为小弟不好找，会导致最后成为合格厨师的人越来越少，这就令厨师这份职业变得更紧俏，厨师本人的收入、福利以及社会地位也会越来越高。” 　　 　　厨房小小工换大妈 　　厨师职业分为小工、中工和大师傅，小工最不好找但也是技术含量最低的工种，现在很多酒店??经开始大量雇佣阿姨，其实，这种简单工种可以全部换成阿姨，只要年龄在四十岁左右、比较灵巧、认识几个字就完全可以胜任。 　　顾师傅店中有位阿姨，先做洗碗工后改做打荷，工资涨到一千二，因为劳动强度降低了而收入增高了，阿姨干得更起劲，渐渐做成了荷王，王见在拿到了一千六。而相对来说，即使涨到一千六，若换作一个心气儿高的小弟，可能仍然不会满意，他通常只会拿自己的工资跟厨师长相比而不看自身实力。 　　 　　“年轻师傅要一步上步往上走。” 　　 　　面对几位还只是炒锅的徒弟，顾师傅列举了自己曾经带过的两个小工的境况，借此希望徒弟们能踏实、稳定地向前走，不希望徒弟从厨十年后因为进入死胡同而改行。 　　这两名小厨工有个共同点，就是悟性很高，然而四年后的境况却差别很大。这是因为厨艺精进是个漫长的过程，绝不可以急于求成。 　　入行的小弟们不要觉得这段辛苦、贫穷的阶段没用，B小工之所以做了炒锅能立即上手，而且快速提升，正是凭借了前三年打下的基础，潜移默化中培养了菜感，更容易将餐饮技术理解透彻并进行创新。可以预见，B小工再过几年就可能升为厨师长。 　　 　　六月吃母蟹　十月吃公蟹 　　每年农历六月到腊月，是吃螃蟹的最佳季节，以农历十月为界限，十月之前宜吃母蟹(即“六月黄”)，因为这个阶段母蟹体内有蟹黄，且蟹黄还没有结硬壳，比较软，口感最佳。到农历十月后，母蟹的蟹黄开始变硬，此时的公蟹体内产生大量蟹膏(白色而肥嫩)，是食用的最佳时节。 　　 　　炒蟹粉 　　1、泡葱水：炒蟹粉的过程中要用到葱水，其实用葱末味道更佳，但是因有黑渣卖相不好，因此用葱水代替，将葱段放水里泡5―6小时即得。 　　2、锅入油(最好用炼熟的菜籽油)80克烧至两成热，下入姜末60克，改小火熬至有点变干，姜味完全出来(此时水分基本去净，更易保存)。 　　3、下入蟹粉250克，小火煸炒几秒出香，再倒入葱水20克，小火熬干后加盐5克(盐可以放多点，炒好的蟹粉更易保存)翻匀，最后放胡椒粉2克调味。 　　4、做好后关火倒入密封的桶或罐中，让油分没过蟹粉即可，这样保存时间更长，入保鲜冰箱能保存4―5天。图为炒好的蟹粉。 　　徒弟提问：蟹粉适合给什么样的原料调味? 　　师傅答疑： 　　比如羊脑，即使采用红烧的方法也只能让表面一层有滋味，但是和蟹粉搭配后口感却极好。这是因为蟹粉能附着在羊脑表面，吃羊脑的同时也吃到了蟹粉。同时羊脑的本味不刺激，和蟹粉的鲜味融合在一起后非常协调。 　　由此能看出，和蟹粉搭配的食材大部分有两个特点：第一，口感软糯易使蟹粉附着；第=，味道不是特别刺激，不会压住蟹粉的鲜味，能与蟹味融合。这类食材包括嫩豆腐、狮子头、芙蓉、粉皮、南瓜等。 　　蟹粉成本高，每份菜用量不大，而且不易塑型，在造型时应尽量制造立体感。 　　熬蟹油 　　为了避免蟹壳的浪费，可以用拆蟹剩下的蟹壳熬蟹油。 　　菜籽油500克烧至四成热下入螃蟹壳2斤，小火熬制15分钟(此过程中油温不要超过四成热)，要出锅时将油温提高到六成炸数秒接着出锅(蟹壳内有空隙，出锅时将油温升高，能让空隙中的油分出来)，去渣留油即为蟹油(熬蟹油的油温最高不能超过六成热，否则鲜味会减弱)。 　　徒弟提问：蟹油适用于哪些菜? 　　师傅答疑：蟹油的蟹鲜味比较重，只有跟本身有鲜味的食材搭配，才能保证入菜后蟹油中的蟹鲜味不会太突兀，和河鲜、海鲜搭配居多，很少跟蔬菜搭配。 　　蟹汕用量有讲究 　　做红烧鱼或鱼汤时分量可以多一些，能使菜品增鲜。但入其它菜品时量要少点，不要让蟹腥味遮盖原料的本味。 　　讨论区 　　温党科：胡萝卜油遮蟹腥 　　蟹粉具有鲜美、香味醇厚的优点，但同时腥味重的缺陷也不可忽视。因此我调了一款胡萝卜油和蟹粉搭配入菜，做了一款改良版的蟹粉烧豆腐，推出了四年仍然很旺销。胡萝卜油能大量吸附蟹粉的腥味，独有的清香也起到了遮腥效果。