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现代检测技术在食品安全检测中的应用 　　摘要：指出了随着人们生活水平的提高，食品安全越来越受到大家的重视。论述了目前食品安全检测中常用的几种现代检测技术，主要有实时荧光定量PCR技术、核酸探针技术、酶联免疫吸附技术（ELISA）和高效液相色谱-质谱连用技术（HPLC-MS）和近红外光谱技术在食品安全检测的应用及研究进展。 　　关键词：食品安全；现代检测技术；食品检测 　　1引言 　　近年来，食品安全问题逐渐成为全球关注的焦点之一。危及人类健康和生命安全的重大食品安全事件屡屡发生，从欧州的疯牛病、二恶英到我国的苏丹红、瘦肉精和三聚氰胺等令人防不胜防。新技术的发展、农用化学品的滥用，养殖业的不规范用药以及环境的污染等都是造成食品安全问题的原因，因此加强食品安全检测是解决食品安全的重要措施。传统的食品检测方法已不能满足人们对食品安全的需求，因此，新的检测技术应运而生。现代食品检测技术主要通过仪器分析、分子生物学等方式对食品进行科学检测，能够对食品中含有的有害物质、微生物及食品转基因等问题进行检测，从而及时采取合理措施对问题食品进行处理，保障社会中食品使用的安全。 　　2现代检测技术 　　2.1荧光定量PCR检测技术 　　荧光定量PCR检测技术是在常规PCR的基础上运用荧光共振能量转移技术，把核酸扩增、杂交、检测等技术结合在一起，在PCR指数扩增期间通过连续监测荧光信号的强弱来即时测定特异性产物的量，据此计算待检样品中目的基因的拷贝数。荧光定量PCR标记的方法由最初单一的染料法，发展到特异性更高的探针法。 　　荧光定量PCR技术自产生以来，经过不断的发展完善，已广泛应用于食品中致病微生物的检测。李光伟等[1]采用沙门氏菌fimY基因序列，设计特异引物和探针，建立了检测食品中沙门氏菌的荧光定量PCR检测方法。胡建华等[2]根据GenBank公布的志贺氏菌ipaH基因的保守序列设计特异性引物，筛选合适的DNA 模板制备方法，以荧光定量PCR检测方法与常规PCR检测方法结合，检测培养液和牛奶阳性样品中的志贺菌目。 　　同时，荧光定量PCR技术是检测转基因食品最可靠、最快捷的方法，基于转基因特异DNA片段的荧光定量PCR筛选方法已被一些国家作为相关食品法规的标准检测方法。吴志毅等[3]采用普通PCR法和荧光定量PCR法对Bt63转基因大米的检测灵敏度进行对比研究。根据大米内源蔗糖磷酸合成酶基因SPS和结构特异性基因Btc的基因序列，选用特异性的引物和探针进行研究，经验证试验表明具有专一性，能用于品系鉴定。在灵敏度试验中，阳性转基因大米按照不同质量百分比进行梯度稀释，提取DNA进行PCR扩增。结果表明：普通PCR检测的灵敏度在0.1%左右，而荧光定量PCR检测的灵敏度为0.01%，是普通PCR检测的10倍以上。 　　2.2核酸探针检测技术 　　核酸探针检测技术的原理是碱基配对、互补的两条核酸单链通过退火形成双链，这一过程称为核酸杂交。核酸探针是指带有标记物的已知序列的核酸片段，它能和与其互补的核酸序列杂交，形成双链，所以可用于待测核酸样品中特定基因序列的检测。每一种病原体都有独特的核酸片段，通过分离和标记这些片段就可制备出探针，用于疾病的诊断及食品安全等研究，该技术具有特异性好、灵敏度高的优点。 　　在食品检测中，核酸探针检测技术主要用于致病性病原菌的检测。核酸探针可用于检测任何特定的病原微生物，并能鉴别密切相关的毒株，因此可广泛应用于进出口动物性食品的检验，包括沙门氏菌、弯杆菌、轮状病毒、狂犬病毒等多种病原体[4]。但核酸探针技术在实际应用中仍存在一些问题，如放射性同位素标记的核酸探针半衰期短，对人体有危害，操作技术复杂，使用费高等缺点，所以多作为实验室诊断手段。 　　2.3酶联免疫吸附技术 　　ELISA是一种把抗原和抗体的特异性免疫反应和酶的高效催化作用有机结合起来的检测技术。基本原理是，使抗原或抗体结合到某种固相载体表面，并保持其免疫活性。使抗原或抗体与某种酶连接成酶标抗原或抗体，这种酶标抗原或抗体既保留其免疫活性，又保留酶的活性。在测定时，把受检标本（测定其中的抗体或抗原）和酶标抗原或抗体按不同的步骤与固相载体表面的抗原或抗体起反应。用洗涤的方法使固相载体上形成的抗原抗体复合物与其他物质分开，最后结合在固相载体上的酶量与标本中受检物质的量成一定的比例。加入酶反应的底物后，底物被酶催化变为有色产物，产物的量与标本中受检物质的量直接相关，故可根据颜色反应的深浅刊物定性或定量分析。 　　ELISA已广泛应用于食品安全检测的各个领域。在致病微生物检测方面姚斐等[5]用间接ELISA可快速有效检测出活的非可培养状态的大肠杆菌O157：H7。此外，采用Dot-ELISA检测沙门氏菌，耗时短，比传统方法快4