2008临床医学（合理营养指导）4.pptVIP

食品安全（food safety） 食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 食源性疾病（foodborne diseases） 食用不安全食品，从而使食品中的各种致病因子进入人体而引起具有感染或中毒性质的一类疾病。 第一节 食品中常见污染物及其危害 ●食品中常见污染物 ◆黄曲毒霉素 ◆农药 ◆有毒重金属 ◆N－亚硝基化合物 ◆多环芳烃化合物 一、黄曲霉菌毒素 ■ 理化特性 　●是黄曲霉和寄生曲霉产毒菌株中产生的代谢产物 ●毒性稳定，耐热，280℃才裂解，在PH9～10的环境里被分解破坏。 ●黄曲霉毒素有20多种，在污染食品中以B1最常见，毒性也最大。 ■产毒条件 湿度80％～90％ 温度25 ％～32 ％ ■主要污染情况 粮油及其制品，以花生、玉米尤重。 ■对人体的主要危害 ●毒性：肝脏毒、强氰化钾10倍、强砒霜68倍。动物B1经口半数致死量（mg/kg）小鸭0.2mg/kg 抑制肝细胞DNA、RNA和肝脏蛋白质合成。 ◆急性毒性 出现亚急性或中毒性肝炎，症状表现为:黄疸、呕吐、厌食、发热、重者有腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化。 ◆致癌性： ○ 动物实验资料 能诱发多种动物发生多器官癌变（大鼠黄曲毒霉素摄入总量为1.74mg时，就诱发肝癌） 能使灵长类动物诱发肝癌 ○流行病学调查资料 黄曲霉毒素与人类肝癌的发生有密切关系 （亚洲和非洲某些地区黄曲霉毒素污染食品严重、肝癌发病率增高） ■预防措施 ●防霉 ●去毒 ●执行食品中黄曲霉毒素最高 允许量标准 二、农 药 ●农药在农业的作用 ●农药在农副产品残留的普遍性 ●农药残留对人体健康的影响 ◆ 急性中毒 ◆ 慢性中毒 ◆ 致突变、致畸、致癌。 三、有毒重金属 ● 有毒重金属对食品的污染途径 ● 有毒重金属对人体健康的危害 　◆急、慢性中毒 ○汞中毒（水俣病） ○镉中毒（痛痛病） ○铅中毒 四、N－亚硝基化合物 ● 作为N-亚硝基化合物前体物的硝酸 盐、亚硝酸盐广泛存在环境和食品中。 ● 人类许多肿瘤（消化道肿瘤）都与N- 亚硝基化合物有关。 五、多环芳烃化合物 ● 是有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物 ●多环芳烃（苯并芘）是一种较强的致癌物 第二节 人畜共患传染病 　 （自学） 第三节 食物中毒 【案 例 】 　 2005年9月4日是西安市临潼区高先生和张女士的新婚之日，当日中午近200名亲友在临潼电力疗养院餐厅就餐。当日下午就有人出现呕吐、腹痛和拉肚子等症状，当晚9时开始，陆续有亲友到临潼区人民医院检查治疗。9月5日清晨，到医院急诊科就诊的人数骤然增加 临床诊断为“细菌性食物中毒”，据分析病因可能是陈腐食物所致。 据该餐厅工作人员介绍，集体中毒的原因可能是在附近集贸市场购买的牛肉有问题。 图1 食物中毒患者 在医院补液 图2