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利用现代食品检测技术检测古井贡酒 利用现代食品检测技术检测古井贡酒 姓名：刘心奇 学号：82 班级：1211食品 院别：化科院 摘要：古井贡酒产自安徽省亳州市，属于中国亳州地区地方特产的大曲浓香型白酒，有“酒中牡丹”之称、被称为中国八大名酒之一。古井贡酒在中国酿酒史上拥有非常悠久的历史，其渊源始于公元196年曹操将家乡亳州产的“九酝春酒”和酿造方法晋献给汉献帝刘协。以“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的独特风格，赢得了海内外的一致赞誉。采用现代食品检测技术对其进行检测，研究其独特的滋味风格。 关键词：气象色谱-质谱联用（GC-MS）、电子鼻、电子舌。 1、白酒香味的研究 酒的香气是决定酒的品质的重要评价因子之一。我国传统食品白酒的主要成分是乙醇和水，而溶于其中的酸、酯、醇，醛等种类众多的微量有机化合物作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格和质量。白酒的香气具有复合性、典型性、协调性、层次性等特点。 1.1气象色谱-质谱联用（GC-MS） 气质联用是发展最早，目前最成熟、最成功和应用很广泛的有机质谱联用技术。气质联用即是将气相色谱通过合适的接口与质谱连接，从而将毛细管柱卓越的分离效能能与质谱定性鉴定的优越有机结合而实现对未知物质的分离定性。由于考虑到毛细管柱出口为常压状态，而质谱要求为高真空状态，因此通常在接口处连接真空系统，真空系统的好坏直接关系分析结果。常用的气质联用仪的配置为小孔毛细管柱、电子电离源、四级杆质量分析器。 气相色谱-质谱方法具有操作简单，方便快捷，可以识别各种成分与风味质量的有机联系。但经GC-MS检测到的都是经样品分离后的结果，测试结果很难代表样品的整体性，作对比分析时需将检测结果进行重组。由于气质联用仪的特性及白酒中挥发性成分较多的性质，之一技术在今后对白酒中香气成分平、剖析工作仍然举足轻重。 1.1.1利用GC-MS检测分析古井贡酒的香气 (GCMS-QP2010)（网上查询所得） 一、开机顺序 1、打开氦气瓶，将分压表调到0.6-0.7Mpa之间。 2、打开气谱电源开关。 3、打开质谱仪电源开关。 4、打开计算机。 二、进入系统及检查系统配置 1、双击GCMS real time analysis 图标，进入实时分析窗口。 2、如需修改系统配置，单击助手栏中system configuration，设定系统 配置，退出。 三、系统启动 1、单击助手栏中vacuum control图标 2、单击 Auto startup 按钮 四．方法编辑 1、单击助手栏中的Date Acquisition图标后进入了方法编辑中，设定 自动进样器、GC和MS的参数。 2、选择 Acquisition菜单下的Dowmload Initial Parameter下传参数 五、调谐 1、单击助手栏中的Tuning图标，进入调谐窗口 2、系统检漏：单击Peak monitor view图标，在Monitor选项中选择 Water,air组，打开灯丝，检查水峰、氮峰和氧峰。 3、调协：新建调谐文件，点击Start Auto Tuning图标，计算机自动进行 调谐，完成后保存调协文件。 六．样品测定操作： 1、单击助手栏中Data Acquisition 中的 Sample login ，登录样品信息 2、单击Standby按钮，待GC、MS均Ready后，按Start按钮，进样分析。 1.2电子鼻 电子鼻主要由气敏传感器阵列、信号预处理单元、模式识别单元三大部分组成，电子鼻利用几个或者几十个不同的传感器阵列作检测，根据样品与传感器产生的物理变化而进行数据处理，它的敏感性和选择性极高。电子鼻采用了人工智能技术，实现了由仪器“嗅觉”对产品进行客观分析。由于这种智能传感器阵列系统中配有不同类型传感器，使它能更充分模拟复杂的鼻子，也可以通过它得到某产品“真实”的身份证明，从而辅助专家快速的进行系统化、科学化的气味检测、鉴别、判断和分析。 1.2.1利用电子鼻检测分析古井贡酒香气 a. 取适量古井贡酒样品于样品瓶中，用于顶空直接分析。 b. 顶空样品制备：在搅拌速度为500r/min的加热箱中进行顶空样品制备。 c. 电子鼻分析：猜出每个样品多个重复，每次进样用合适的自动进样针抽取顶空样品，在设定条件下进行分析。 2.白酒滋味的研究 2.1电子舌技术 电子舌技术应用味觉传感器阵列和模式识别的数字信号处理方法，模拟人和生物概念的舌，实现了由仪器“味觉”对产品进行客观分析。当电子舌与被检测的液体饮料接触时，味觉传感器表面敏感膜两侧的电势将发生变化，从而对味觉物质虫师响应，且可检测出各味觉物质之间的相互关系，并具有类似于生物味觉感受的相同方式。 电子舌系统中