流汁菜放在托盘中央.PPT

餐厅服务员基本技能—— 托盘服务知识 形状：圆形、方形 规格：大、中、小 材质：木、塑料、金属 1、餐厅服务员需根据所托的物品，选择合适的形状 与大小，具体要求 餐具摆放、上菜及酒水的托送需选择大、中型的圆形托盘 菜点传送及盘碟的托送需选择大、中型的长方型托盘 账单、信件及小礼品的递送需使用小型托盘 确定托盘后，餐厅服务员需将托盘清理干净，确保托盘无污迹，并将垫布用清水打湿、拧干，铺平在托盘内。需注意的是，餐厅服务员在选择垫布时不得选择与客用餐巾、毛巾类似的垫布。 （一）轻托装盘 1、较重、较高、易碎的物品摆放在托盘内侧，较轻、较矮的摆放在托盘外侧，且使托盘重心在托盘圆心靠里的位置。 2、后用的摆放在托盘内侧，先用的摆放在托盘外侧。 3、流汁菜放在托盘中央，成形菜放在托盘的四周。 4、菜点不得重叠摆放，餐盘的边缘不得超过托盘的边缘。 5、装酒水时，需将酒水的商标朝外摆放，以便宾客确认。 6、餐具、酒具的摆放需要留有一指宽的间距，避免其在托起和行走时发生碰撞。 （二）重托装盘：重托又称肩上托，是对5千克以上的较重物品的端托，主要用于传送菜点酒水，其装盘要求菜点需成品字形重叠摆放，具备摆放要求如下： 1、流汁菜放在下层，成形菜放在上层。 2、上层的菜盘需放在下层的菜盘盘沿上，不得接触下层的饭菜。 酒水的盛装： 1、较高、较重的瓶子放在托盘内侧，较矮、较轻的瓶子放在外侧。 2、酒水饮料摆放并需留有一指的空隙，避免起托或行走时发生碰撞 轻托： 1、餐厅服务员左脚在前、右脚在后站立，身体前倾，双腿自然弯曲。 2、餐厅服务员用右手将托盘平拉出1/3或1/2. 3、餐厅服务员找准托盘重心，左手掌心向上，五指分开，用大拇指端到手掌根部及其余四指端托住地盘，并在右手的辅助下，托起托盘。左手手掌自然形成凹形，掌心不得与底盘接触。 4、餐厅服务员左手托稳后，右手放开，左手大臂自然下垂，小臂向上弯曲，与大臂成90度，左脚收回，成站立姿势。 端托时要做到“三平、一稳、一放松” 眼睛要平视 双肩要放平 托盘要平稳 面部表情要轻松 遇到障碍物让而不停 餐厅托盘行走的常用步伐有五种， 即常步、快步、碎步、垫步、跑楼梯步。 1、餐厅服务员面向餐台，用右手按照前后左右的顺序交替取出盘内物品。 2、餐台服务员需随着盘内物品的较少，不断移动左手手指，以掌握好托盘重心。 3、餐厅富有使用轻托方式为宾客斟酒时，需及时调整托盘的重心，并需侧身，防止宾客碰翻托盘。 * *