第一篇第四章 肉的贮藏.ppt

第一节 肉的低温贮藏 第一节 肉的低温贮藏 第一节 肉的低温贮藏 (2) 冷藏过程中肉的变化 ② 肉色的变化 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。 RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延长10d以上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3 d。 为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。 除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。 第一节 肉的低温贮藏 (2) 冷藏过程中肉的变化 ③ 干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。 冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。 第一节 肉的低温贮藏 2. 冷却肉的贮藏期的变化 (3)延长冷却肉贮藏期的方法 有CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代 替空气介质等。 第一节 肉的低温贮藏 二、肉的低温贮藏期间的变化 (二) 肉的冻结贮藏 冻结----即将肉的温度降低到-18 ℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。 第一节 肉的低温贮藏 二、肉的低温贮藏期间的变化 (二) 肉的冻结贮藏 过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。 降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。 畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5 ℃。 第一节 肉的低温贮藏 二、肉的低温贮藏期间的变化 (二) 肉的冻结贮藏 冻结时肉汁形成的结晶,主要是由肉汁中纯水部分所组成。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。 随着水分冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时,组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区。 温度继续降低,冰点也继续下降,当达到肉汁的冰晶点,则全部水分冻结成冰。 肉汁的冰晶点为-62~-65 ℃。 第一节 肉的低温贮藏 (二) 肉的冻结贮藏 1. 冻结的方法 冻结条件:当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4 m/s时,牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。 第一节 肉的低温贮藏 第一节 肉的低温贮藏 1. 冻结的方法 (2) 冻结速度 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。 如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃,需24h以下为快速冻结; 24~48h为中速冻结;若超过48h则为慢速冻结。 快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。 第一节 肉的低温贮藏 第一节 肉的低温贮藏 (二) 肉的冻结贮藏 2.冻结工艺:冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。 (1) 一次冻结:宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1~2m/s,冻结时间16~18h,肉体深层温度达到-15℃,即完成冻结过程,出库送入冷藏间贮藏。  第一节 肉的低温贮藏 2.冻结工艺 (2) 二次冻结:宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻结间,在-25 ℃条件下进行冻结,一般12~16h完成冻结过程。 第一节 肉的低温贮藏 (二) 肉的冻结贮藏 3. 冻结肉的冷藏 冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4℃。 冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏,执行先进先出的原则,并经常对产品进行检查 。 第一节 肉的低温贮藏 (二) 肉的冻结贮藏 4. 冻结及贮藏对肉质量的影响 冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化。 这些变化受冻结 速度的影响, 更受冻结后贮藏时间的影响。 在长时间贮藏时,时间因素的影响则比冻结速度的影响更大。 第一节 肉的低温贮藏 4. 冻结及贮藏对肉质量的影响 (1)组织结构的变化 组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。 肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右机械性的,因而是不可逆的。 第一节 肉的低温贮藏 4. 冻结及贮藏对肉质量的影响 (2) 胶体性质的变化:冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。蛋白质胶体 性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。蛋白质变性的原因,目前形成的学说有以下几个: ① 盐析作用; ② 氢离子浓度; ③ 结合水的冻结;④ 蛋白质质点分散密度的变化。 第一节 肉的低温贮藏 4. 冻结及贮藏对肉质量的影响 (3) 肉在冻结冷藏中的其他变化 ① 干缩:如以每年 冷藏5000