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凉菜新贵们新包档时代 　　山西――一个出商人的风水宝地，晋商的精明能干百年流传，山西人的生意经念到了各个行业，餐饮也不例外，只太原一个城市，大大小小的酒店多达上千家，火的是酒店，赚钱的是老板，厨师却是最直接的当事人，精明的山西大厨们，自然也不会放过任何赚钱的机会，包凉菜档让从事凉菜11年的张志刚师傅终于找到了提升自身价值的契机。 　　“包档前月工资不到3000元，包档后月工资一般6000元左右，好的时候能达到1万”，对于张志刚师傅来说这是包档口最直接的利益。 　　包档口是继包厨房后新兴的厨房承包制度，官府菜档、海参档、鲍翅档都可以承包，在山西太原，记者见到包凉菜档口近8年的张志刚师傅，才算真正了解了包档口的来龙去脉，而由他牵头成立的冰点空间工作室更让记者体会到晋商的头脑和精明。 　　 　　“做凉菜11年了，一开始图的是凉菜间比热菜厨房干净、轻松，后来才知道凉菜的技术含量一点也不亚于热菜” 　　11年前，张志刚跟其他人的看法一样，觉得做凉菜不累，而且凉菜间比热菜厨房干净，没有噪音也很少有油烟，于是选择了凉菜间作为他的第一份工作。但很快他就发现凉菜间的不轻松：为了使凉菜间时刻保持干净整齐的外观，他们要比其他档口付出更多的劳动去打扫卫生；为了使菜品卫生过关，每天要不怕麻烦消毒数次……更关键的是技术，以前把凉菜仅仅理解成凉拌菜，现在才发现这种想法的肤浅，凉菜也要掌握发鲍鱼的技巧，凉菜也要注意煎鹅肝的火候，凉菜用到的卤水、酱汁更是分毫不能出差错，而且热菜可以分川、粤、鲁，凉菜从来不分菜系，一旦在凉菜间工作就要各个菜系都精通，不能说会做“夫妻肺片”就不会做东北拉皮。张志刚一下子感觉到这份工作的挑战性，再也不敢有“轻松”的念头。 　　 　　“凉菜间的工作不只是凉拌，凉菜间往小了说是个档口，往大了说也是个‘五脏俱全’的‘小麻雀’……” 　　早些年凉菜间主要的工作就是做凉拌菜，后来品种越来越多，包括中西结合的一些做法也引进了凉菜间，现在张志刚的凉菜间内部也分档口，包括烧腊、凉菜、刺生、煎炸（煎鹅肝、炸天妇罗），规??小一点的凉菜间虽然没有档口的区分，但也是烧腊、刺生、煎炸兼顾，花样很多。 　　不管什么花样，凉菜的要求也是实用为上，否则就被淘汰，比如冷拼，前些年冷拼也算凉菜间的一个分部，尤其是星级酒店，时常推出冷拼菜品，但制作工艺太复杂，纯属花架子，现在的凉菜间几乎见不到这个分支了。 　　 　　“初战告捷，毛利做到60%我自己都吃了一惊，老板给的1万块钱成了我的第一桶金，有了自主权也让我在‘带兵’上有了更多的经验。” 　　“包凉菜档现在听来不稀罕，但在8年前可是个新鲜事，也苦了我这个当事人，刚起步时带着一帮兄弟接不到合适的厨房，逼得我跟老板说先不谈钱，一个月后你看着我们值多少钱就给多少钱……”张志刚包凉菜档是因为体会到了员工单聘的缺陷，当年他们凉菜间有5个人都是单聘的，谁都不服谁，人员管理很难进行，凉菜主管想要调动人员还要层层上报，毫无自主权，员工之间配合不好，菜品质量当然很难提高。第一次包凉菜档，一个月张志刚就创造了包档口的“双赢”效果：对自己，单聘时月工资1500元，当主管后也不过每月2500元，承包一个月后给老板做到60%的毛利率，老板开出1万元作为整个厨房的承包费并同意继续承包，他把4个员工按厨艺高低划分工资水平，依次为1500元、1500元、1000元、800元，自己留5000元，剩余的200元作为流动资金，对员工进行奖励，既提高了自己的工资，也提高了员工的积极性。对老板，只要毛利率得到提高就是给了他最大的好处。 　　当时张志刚自己也没想到能做到60%的毛利，以前做凉菜主管，最高记录毛利做到52%，承包后为了做出成绩得到老板的认可，自己的干劲更大，从进货到验货都是自己亲自负责，加上从其他档口“捡”来的零成本原料，成本降低很多。菜品更新快，每周都有新菜推出，在凉菜点菜区把新菜放到最醒目的位置，菜品点击率提高很多。人员配备合理，近700个餐位的酒店凉菜间配备5人，禁止出现人工浪费的现象，一个月后毛利达到60%。 　　 　　“不是所有的厨房都适合包凉菜档口，根据我8年的经验，包凉菜档基本可以分成四个等级：一等‘全包’，二等包星级酒店凉菜间，三等包中档消费、中档规模酒楼的凉菜间，四等包中档消费、大规模的社会餐饮凉菜间，一旦规模少于3人就不值得包了。” 　　张志刚说的“全包”吕梁盛缘大酒店的王建师傅正在实行，他把酒店凉菜间的进货、管理、出品、经营全部承包，与老板的协议是六四分成，老板毫不参与凉菜间的事情，只要坐收效益，然后根据协议与王建分成即可。每个月王建都可以分得上万元的红利，比其他承包形式的收入都高，因为“全包”后他的自主权更大了，管理起来更容易，进货关把得更严，原料成本降到最低，利润自然也高。 　　除了