厨房里12个奇思妙想.docVIP

厨房里12个奇思妙想 　　淘米盆变身提篮煨鱼翅 　　 　　煨鱼翅一般是把鱼翅放在大汤筒中，煨好后鱼翅散开，捞起来既费时又麻烦。石家庄人寿大厦的总厨杨建华用不锈钢淘米盆做成提篮，把鱼翅放在提篮中，浸入高汤煨着，随时可以将提篮拿出来取鱼翅，方便省时，即使同时来好几个单子也不会手忙脚乱。 　　 　　刺身盘变成蒸鱼架 　　 　　该店有一种刺身盘是两层的，上面一层是镂空的椭圆形玻璃板，可单独取下来。杨大厨用这层玻璃板做蒸鱼架，因为蒸鱼时最大的弊端是受热不均匀，蒸汽只能到达鱼的上半部分，刺身玻璃板正好与鱼盘形状类似、大小相同，且有一半的面积是镂空的，与鱼盘之间的空隙正好起到通蒸汽的作用，这样一来，整条鱼可以均匀受热，不仅提高效率，还方便将蒸好的鱼装盘。 　　 　　工装纽扣可拆卸 　　 　　厨房的工装定期清洗时最大的麻烦就是纽扣丢失或者损坏，不容易补到配套的，且每次洗完都要补纽扣也非常麻烦，杨建华师傅专门定做这种可以拆卸的纽扣，使用时扣在衣服上，清洗时可解下来，以防丢失或损坏。 　　 　　墙上钉个吸铁石 　　 　　剪刀、铁棍式磨刀石等小零件使用频率高且容易丢失，杨建华师傅最近在市场上发现一种带有吸铁石的磁条，只需钉在墙上，就可以随时放一些铁质厨房用具，取用方便且非常牢固。此磁条市场售价每个约20元，可长时间使用。 　　 　　点菜翻牌像“点妃” 　　 　　北京那家小馆是一家官府私家菜馆，从装修到菜品再到服务风格部带有浓浓的皇家气息，就连菜谱也非常有特色：把菜名、售价刻在个竹片上，每道菜刻一片，然后把所有竹片整齐地排列在长方木盒中，点菜时食客只需把点中的菜品牌子翻过来即可。据在这里工作十几年的齐宁宁师傅介绍，这样的点菜方式是根据旧时皇上“点妃”的形式而来，只是从前“点妃”时是把人名翻上来，而现在点菜则是把菜名翻扣下去。食客反应“挺有意思”、“很有气氛”。因为木盒大小有限，所以那家小馆每换一道新菜就要拿掉一道日菜，木盒中始终保留64道菜。 　　 　　看到“您吉祥”，说明已买单 　　 　　来那家小馆就餐时??如果看到哪张桌上放着“您吉祥”的木质小扇子，就说明这桌客人刚刚买单。木质小扇子的用法：食客买单时，服务员将木质小扇子和账单一起拿来，先送上小扇子说“您吉祥”，然后再把账单拿给食客，食客买单完毕离开后，木质小扇子暂时留在餐台上，表示已买单可收台。 　　 　　凉菜口安个折叠纱窗 　　 　　江苏饭店的凉菜出菜口本来是一个开放式窗户，因为没有遮挡会影响凉菜间的卫生，于是主厨卞国江师傅设计了一个可折叠纱窗。主要原理是将尼龙纱折成扇子纹，尼龙纱上下两边不固定，左右两边分别固定在推拉手和窗框上，随着推拉手的移动尼龙纱可以折叠或伸展，起到了纱窗作用又不会占用空间。 　　 　　三个岗位三种帽子 　　 　　走进京采的厨房，会看见所有厨工都戴着一顶时髦的遮阳帽，这帽子有三种颜色：红、黄、黑，普通的小厨工戴黑色帽子、各岗位的领班戴黄色帽子、总厨戴红色帽子。用帽子区分管理层最大的好处就是方便其他部门人员和后厨人员的沟通。其他部门经常要向后厨领班传达命令或通知，但因为相互不熟悉会增加麻烦，现在用帽子颜色辨识就容易多了。比如催菜时，前厅服务员直接去打荷区域找戴黄帽的就行，不用再挨个打听；再如领导突击检查卫生，看到哪个区域不干净，就直接找到“黄帽子”质询。 　　 　　饮品，盛器对照图 　　 　　京采餐厅吧台处的图片上标明了各种饮品对应的杯子、茶壶或吸管种类，吧台人员上饮品时，需要按图示选用列应的盛器，因为吧台饮品采用后付账的方法，价格不同的饮品使用不同盛器可让服务员结账时更快捷、更准确。 　　 　　一间大厅变入个包间 　　 　　一个大包司变成两个小包间并不少见，而京采餐厅把这一划分空司的好方法发挥到了极致，改造了餐厅中最大的一间宴会厅，拉上围障后能变成入个中包司。改造方法很简单，只需在天花板上装四个滑道即可。 　　 　　一声铃响　切配工变身传菜员 　　 　　华盈国际酒店厨房的传菜口旁安了一个响铃，点菜单来时服务员便会按铃，传菜员就来到窗口取单子。这里的传菜员是兼职的，本职工作是切配，有菜单来便负责分发菜单，因此不能一直在传菜口等待，单子来了只需按响铃声，这名员工就会走过来变身传菜员，既能节省人力，又避免在厨房喊叫造成的混乱。 　　 　　冲洗原料，上下各铺一层网 　　 　　用流水冲洗原料时经常会遇到扇贝等个体小、重量轻的原料，这时会出现两个问题，一是随水流增多原料会浮起飘走。二是冲洗后原粜斗仍与其中的杂质混在一起。为了解决这两个问题，南京金大江的陈程师傅在原料上下各铺上了几层竹网，铺在下面的能把杂质沥出，铺在上面的能避免小原料被水冲走。 　　 　　婚宴幕布的另类用途