晋菜文化传承与发展思考.docVIP

晋菜文化传承与发展思考 　　晋菜是具有悠久历史的山西文化的组成要素，也是中国烹饪文化不可或缺的一部分，尤其是它的面食文化，更是中国乃至世界烹饪发展史上一颗璀璨的明珠。2001年11月在杭州举行的第二届中国美食节暨新菜系展示评定会上，晋菜跻身于中国“新八大菜系”之列，引起业内人士和餐饮消费者的广泛关注。注重传承与发展，在保护传统晋菜的基础上，力求有创新发展，是新一代晋菜工作者必须承担的历史重任。 　　 　　一、晋菜的形成及其特点 　　 　　结合长期从事晋菜研究的学者张成基、张春生等同志的观点，我们认为晋菜的特点主要表现在以下3个方面。 　　1.历史悠久，原料丰富 　　山西是华夏文明的发祥地之一，炎鞭百草，稷教稼穑，其烹饪文化历史悠久，可追溯到新石器时代末刀耕火种的原始农业。春秋战国时期，三晋人用自己的智慧和心血创制出的美味佳肴就有历史??载。汉代山西的文水、清徐、太谷等地的葡萄酒已闻名全国并被视为珍品；唐代李世民“视河东殷富是京城财源”之库，进而促进了三晋烹饪业的兴旺发达；在宋代，并、潞、平阳等地烹饪进一步发展；元明时期所引进的少数民族饮食更丰富了三晋菜品；明清时期我们学习吸取了京、鲁、川等菜肴优点，与山西本土烹饪相结合，最终形成具有山西特色的晋菜体系。 　　三晋特产众多，从适应北方水土的小麦、小米、高粱、荞麦、莜麦到各种豆类，从上党党参、雁北黄芪、五台山台蘑、垣曲