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栀子黄色素研究进展 　　摘 要 本文综述了近年来国内外对栀子黄色素的研究成果。着重探讨了栀子黄色素的组成、影响其稳定性的因素、分离纯化、定量方法。? 　　关键词 栀子黄色素 分离纯化 稳定性 定量?? 　　 　　栀子来源于茜草科(Rubiaceae)植物栀子Gardenia jasminoides Ellis及同属多种植物的药用果实，其外形呈卵形或椭圆形，成熟后为金黄或黄红色，在我国古代时已用作中药，明朝李时珍的《本草纲目》中已有详细记载。? 　　栀子黄色素是从栀子的果实中提取分离出来的一种优良的天然色素，安全、无毒、资源丰富，而且具有一定营养和药理作用，在食品、化妆品、医药领域有着巨大应用潜力。鉴于许多学者已经对栀子黄色素的提取和稳定性做了大量的研究，本文就栀子黄色素的组成、影响其稳定性的因素、分离纯化、定性定量方法等方面进行阐述。 　　 　　1 栀子黄色素组成? 　　 　　栀子黄色素是一种混合色素，其主要成分是类胡萝卜素类的西红花素(crocin)和西红花酸(crocetin)(分子结构见图1)，由于分子中存在多个共轭双键，一方面赋予藏红花素以黄色，但另一方面也是其不稳定的原因之一［1］。 　　 　　西红花苷-2 R1=D-gentiobiose，R2=D-glucose? 　　西红花苷-3 R1=D-gentiobiose，R2=H? 　　西红花苷-4 R1=D-gentiobiose，R2=CH3? 　　西红花酸R1=R2=H 　　 　　2 影响栀子黄色素稳定性的因素? 　　 　　热、光、氧气和氧化剂等因素对色素的稳定性都有不同程度的影响。因此，探讨栀子黄色素在不同的条件下稳定性变化的程度和规律，对栀子黄色素的加工、储存、运输及开发应用具有重要的指导意义。 　　2．1 pH值? 　　据报道，在pH值小于10的溶液中，色素的最大吸收波长较稳定；在pH＝11．00，pH＝12．00的溶液中，色素的吸收曲线由正常情况下440nm附近的单吸收峰变成了420nm附近和445nm附近的两个吸收峰，但色调尚无明显变化；在pH＝1、pH＝2时，吸光度损失严重，因此，色素在pH=3～10范围内较稳定［3］。另有试验表明，此色素在酸性和中性溶液中比较稳定，而在碱性溶液中不稳定［4,5］。 　　2．2 加热? 　　试验表明，粉末色素在120℃条件下加热8h，色价下降8％以内，表现了相当???稳定性，可见粉末色素在120℃以内比较稳定；液体色素的热稳定性较粉末差，色素在生产加工过程中，温度应控制在80℃以内，时间不超过0．5h，色素的储存以粉末为宜［3］。李卫等通过对栀子黄色素的热分析，得出栀子黄色素粉末在160℃左右开始熔化，分解温度为304℃的结论［6］。 　　2．3 光线? 　　由于分子中存在多个共轭双键，栀子黄色素对光有一定的不稳定性。在室内避光条件下相当稳定，一年色价仅损失4．88％，而在阳光直射下却不太稳定，10h其吸光度损失率达23．87％，因此建议栀子黄色素在贮存、运输、应用各环节应尽量采用避光方式［3］。 　　2．4 金属离子? 　　除铁离子外，锰离子、亚锡离子、镁离子、钙离子、铝离子对色素的影响均较小，色素稳定。50ppm浓度的铁离子对色素的色调无明显影响，但加大铁离子浓度，会使色素溶液变成深褐色［3］。 　　2．5 常用食品添加剂? 　　常用食品添加剂对色素没有明显影响，与常见食品添加剂混合使用，栀子黄色素相当稳定，在抗氧化剂和防腐剂中表现得更为稳定［3,7］。 　　2．6 栀子黄色素中的杂质? 　　通常栀子黄色素中含有少量绿原酸、栀子苷等杂质，它们严重影响栀子黄色素的着色性能。在实践中发现，当栀子黄色素用于以面粉为主要原料的食品中，常常会出现变成绿色至蓝色的现象，经研究表明：面粉中糖化酶和蛋白质的存在，可使环烯醚萜苷生成绿色至蓝色化合物，因此，环烯醚萜苷是使面类制品绿变的原因，在加工过程中应尽量减少这些杂质的含量［8,9］。 　　 　　3 栀子黄色素的分离纯化 　　 　　3．1 提取 　　3．1．1 水浸提法? 　　栀子黄色素含有亲水基团，易溶于水，可采取水浸泡的办法提取色素。水提法通过粉碎、脱脂、浸提、过滤、浓缩，提取20％～50％的浆料。该方法具有工艺简单、投资少、生产成本较低等优点，但该法生产色素纯度低，外观质量差，产品为20％～50％浆料，难以精制，使用价值不大［10,11］。 　　3．1．2 有机溶剂浸提法? 　　由于栀子黄与京尼平苷都易溶于水和低级醇，所以浸取剂选用醇水混合溶剂。通过在不同温度下，用不同溶剂对栀子黄色素和京尼平苷进行浸取比较发现，常温下用50％(体积分数)的甲醇-水混合溶剂提取效果较好［10,11］。 　　3．1