长沙尚福餐饮岗位职责.docVIP

食堂员工职责 管理人员职责： 服务厂方沟通与协调及公司管理人员稽查和日常管理工作，认真贯彻公司和方的管理制度，做好的思想工作，协调处理一些应急事件，分期、分时做好日常报表做为月底工人工资奖惩标准，并及时处理和落实好厂方的反馈意见。 厨师长职责： 做好本职责同时，协调管理员的日常工作的执行，每天必须认真验收好公司所进的各项食品的卫生及新鲜度，协调厨房做好每项烹饪工作及口味、色泽搭配，并严格控制成本核算，杜绝浪费，适时开发新的小吃品种及菜肴的制作方法，做好员工对口味的反馈及时改进，要具备老店新开的经营理念。 厨师职责； 必须贯彻厨师长的各项考核制度及操作流程。在供餐期间，保证适时、适量的菜肴烹饪，让员工吃到新鲜、可口的饭菜，在每周五根据情况制作出下周的食堂菜单及厨师长审核，在日常工作中须做到按公司规定的操作流程进行，不得擅自更烹饪方法及过程。 早点师职责： 必须每天保证提供6—8个品种的早点，根据厂方员工口味需求，做好品种的更新并负责帮助小吃师傅配套工作，随着季节的变化及时开新的品种。同时要控制好成本核算并做好交接班时所属卫生区域必须清理干净，所剩食品按规定摆放到位。 切配工职责： 严格按照制定的菜谱质量及厨师要求，切配要保证刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成型，大小、粗细、厚薄均匀，无连刀，符合烹调要求。；切配时，要把好质量卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤、素、成品与半成品原料分开切配，避免交叉污染，杜绝食物中毒；择、洗菜要严格按照程序操作，确保蔬菜洁净卫生；切、洗菜时盛装容器不允许落地；切配时要精力集中，使用机械及切、剁、砍、绞时应注意安全操作；切配工作完成后，要及时将水池、地面、墙壁、机械、案板、盛菜用具洗净，摆放整齐。 保洁工职责： 服从保洁组长及以上领导指挥，积极配合工作，餐具清洗时应做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管的流程；开餐中负责及时餐厅及餐桌的卫生工作以确保后来的员工有干净整洁的就餐环境；清洗工作时应保持轻拿、轻洗、轻放，保证不损坏餐饮用具及玻璃器皿；保持消毒间清洁卫生、无异味、无积水、无死角，垃圾桶应加盖并经常清理；餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫每周次大清扫。 服务人员职责： 听从服务组长及以指挥，开餐前主动二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩；开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务；开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。 食堂切配岗位??? 为了更好的管理好食堂的日常管理工作,以下是对切配员工在操作过程中的各项要求:??? 根据计划要求，掌握食堂餐供应流动量，在数量、质量、品种和职工要求上应有足够的估计，具有后备机动供应能力，不使供应脱节。?根据供应时间安排，分批就餐，实行分批供应，做到品种供应丰富多样，使满意。???熟悉成品、切配、加工烹调的过程和要求，懂营养知识，做到配菜讲营养。?配菜计划做到高中低按比例，荤、素结合，粗细搭配营养结合兼顾地方特色，时令品种等。???做好客有供应计划具有机动余地，准确核算成本，不影响大众菜肴供应。??作业标准：?? 班前准备→划分配任务（讲清加工要求）→质量检查→合理配菜→调度烹调（按地按需，现炒现售）→收尾交班→落手清→核算→准备下餐及明日计划。 严格执行《食品卫生法》，遵守各项管理制度，按照规范的工序认真完成本职工作。 根据规定的食谱精心操作，保证质量品种、档次及色、香、味、形均符合要求。 严格执行主辅料的投放比例，合理使用原材料，降低成本。 烹饪掌握火候，加热要彻底。对大块的肉、家禽要特别注意翻炒均匀，内部温度达到摄氏70度。 遵循菜肴“一热三鲜”的原则，蔬菜多锅现炒，掌握荤菜素菜的特点，采取不同的方法精心制作。掌握氽、炒、炖、熘、酱、烩等基本制作方法，保证各菜肴的特色。 检查熟盒、锅、铲、勺子、戴手布是否清洗消毒干净，不合格应重新消毒。检查原材料品种、数量是否齐全，质量是否合格，不使用不符合卫生标准的原材料。操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时做到烧熟煮透，并随时搞好本区域的卫生。 调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖。尽可能少用或不用食品添加剂，必须使用时要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，不得以掩盖食品腐败变质或伪造为目的而使用食品添加剂。 煎炸食品用的食用油，高温（摄氏230度）以上，多次使用后凡颜色变深，油脂要废弃。 品尝食品要用专用工具。剩渣食品要妥善保管。豆腐食品食用前应再次加热，使内部温度达到摄氏70度以上。 锅、勺、铲、碗、盒、抹布等用具容器做到生、熟分开，并定位存放保洁，配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品。 ?? 作业标准：??? 班前准备→配合加工→零用调料→协助配套组合（掌握品种烹调要求）→检查质量（按技术卫生标准）→烹调过程（掌握时