啤酒生产过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的控制研究.docVIP

啤酒生产过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的控制研究 203 (1.江南大学工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡 214122; 2.江南大学生物工程学院，江苏无锡 214122) 摘 要:以感染镰孢霉属真菌的大麦为原料，确定了 NaHSO3 溶液浸泡的化学脱毒方法( 浸泡浓度为10g /L 和浸泡时 间为 50min) 和在第一次浸麦阶段接种白地霉孢子106 个 / g大麦的微生物脱毒方法，并对比研究了两种脱毒方法的效 果。对制麦和酿造过程中 DON变化及相关理化指标的比较发现，添加白地霉 G4 的脱毒效果较 NaHSO3 溶液浸泡好， 而采用 NaHSO3 溶液浸泡处理方法所制得的麦芽、麦汁和啤酒的理化指标相对较好。两种脱毒方式所制得的麦芽的 理化指标均符合 QB /T1686－2008 中啤酒麦芽的要求，成品啤酒的常规理化指标均符合 GB 4927－2008 中淡色啤酒的 理化要求。 关键词:脱氧雪腐镰刀菌烯醇，真菌毒素，啤酒，控制 Study on the control approaches of deoxynivalenol during beer production CAI Guo－ lin1，2，JIN Zhao2，LU Jian1，2，* (1.Key Laboratory of Industrial Biotechnology，Ministry of Education，Jiangnan University，Wuxi 214122，China; 2.School of Biotechnology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China) Abstract:The control approaches of deoxynivalenol during beer production were studied. Two typical representatives of the chemical detoxification method and the microbiological detoxification method，respectively， NaHSO3 solution soaking barley before malting and malting with G.candidum，were studied.The results showed that the detoxification effect of latter method was better，and the qualities of malt and beer in the former one were better.However，the qualities of malt and beer produced by above methods could meet the requirements of QB /T 1686－2008 and GB 4927－2008，respectively. Key words:deoxynivalenol;mycotoxin;beer;control 中图分类号:TS262.5 文献标识码:A 文 章 编 号:1002－0306(2011)07－0203－04 收稿日期:28#004699010－05－31 * 通讯联系人 作者简介:蔡国林(1981－) ，男，工程师，研究方向:酿酒科学与工程。 基金项目:国家“十一五”支撑计划项目(2007BAK36B01) ;国家“十一 五”支撑重点项目资助(2008BAI63B06) ; 江南大学青年科 学基金资助项目(2008LQN016) ; 江苏省“青蓝工程”资助 项目。 脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol，DON) ，又 称呕吐毒素，是镰孢霉属真菌的次级代谢产物〔1〕。 DON是毒性较弱的真菌毒素之一，但由于在自然界 中广泛存在，已被联合国粮农组织和世界卫生组织 确定为最危险的自然发生食品污染物之一。麦芽是 大麦在特定的温度和湿度下发芽而制成的，是酿造 啤酒的主要原料。DON 作为大麦的天然污染物，在 大麦的田间生长和储藏过程中都可能产生，并存留 在大麦中，在制麦和酿造过程中，残留或重新形成的 DON有可能被带进啤酒中〔2－4〕。在啤酒生产领域，由 镰孢霉属真菌感染引起的相关食品安全问题，当前 最有效的控制方法就是避免使用此类啤酒大麦。然 而，在镰孢霉属真菌感染大麦比较泛滥的年代，这种 控制手段将使啤酒大麦的供应趋于紧张;同时，彻底 弃用这类大麦也将会给大麦种植区带来严重的经济 负担〔5〕。选育抗镰孢霉属真菌感染的大麦目前正在 研究中，但即使抗镰孢霉属真菌感染的大麦品种能 够实现，新品