食品的腐败变质及其控制9.pdfVIP

本章主要内容 第1章 食品的腐败变质及其控制 食品的质量因素 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 Food Deterioration and Its Control 控制食品腐败变质的主要途径 栅栏技术的原理 1 食品的质量因素 食品质量的物理因素 质量（Quality ）的定义： （1）外观因素(Aesthetic appeal) 一组固有特性满足要求的程度。 ●大小形状、色泽等 食品质量：构成食品特征及可接受性的要素。 （2 ）质构因素（Texture ） 微生物、农残、 卫生质量 重金属 ●硬度、脆度、抗压、抗剪切、抗撕裂等 食品质量 物理质量 外观、质构、风味 （3 ）风味因素（Flavor ） 营养质量 ●味觉与嗅觉 蛋白质、维生素等 2 食品的腐败变质及主要因素 一般质量 食品质量 ◆在这个世界中，几乎每个东西上面都有一 安全质量 个日子－－使用期限； ◆新鲜食品短期内发生腐烂导致不能食用； 国外有人将上述两种“质量”概念，形象地比喻为： ◆加工食品保藏一段时间后也会丧失食用价 食品的一般质量问题— 归属于“民事案件”； 值。 食品的安全质量问题— 归属于“刑事案件”。 1 2.1 引起食品变质的因素 微生物 氧化 光照 啮齿动物 食品腐败变质 昆虫/寄生虫 温度 水分 ◆是什么原因导致食品变质？ 酶类 2.2 微生物与食品保藏 外来因素: 食品加工与保藏既要利用微生物，又要控制微生物； 微生物及害虫（生 可利用于食品加工、保藏的微生物称为有益微生物，如乳 物学因素）、水分、 酸菌、部分酵母菌和霉菌； 及温度（环境因素） 引起食品腐败变质的微生物称为有害微生物，主要是细菌、 食品变质的因素