食品安全与食物中毒预防培训.ppt

食品安全与食物中毒预防 食品安全与食物中毒预防 食品污染的种类 食品污染可能的危害及其对健康的影响 食物中毒的概念及发生原因 食品污染的种类 生物性污染（细菌及细菌毒素、真菌及真菌毒素、病毒、寄生虫及其卵、昆虫） 化学物质 放射性污染 食品原料微生物菌相的特征 蔬菜水果的主要菌相 微生物的生长繁殖 细菌生长繁殖需要 营养 水 温度 合适的pH 气体 微生物的生长繁殖 营养成分 一般而言，细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 食品是最好的营养源。 适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面则更为关键。 微生物的生长繁殖 温度 影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。 嗜冷性 在冷藏或接近冷藏条件生长(0—25℃)，最适宜生长温度20—25℃ 嗜中温性 在室温下或接近室温下生长(20—45℃)，最适宜生长温度30—37℃ 嗜热性 在45—70℃温度下生长，最适宜生长温度50—55 ℃ 引起疾病的细菌菌属于嗜中温性 微生物的生长繁殖 时间/温度 不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜温性细菌生长温度范围内的接触时间。 微生物的生长繁殖 水活度(AW) 水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽压力相关，通过测量溶液在一