水油混合深层油炸及真空油炸.ppt

本章主要内容 第一节 油炸的基本理论和方法 第二节 水油混合式深层油炸技术 第三节 真空低温油炸 第一节 油炸的基本理论和方法 一、油炸的基本概念和方法 1、油炸 以食用油为传热介质对食品原料进行加热使原料成熟，并赋予原料独特风味的食品加工过程。 2、影响油炸的因素： 食品原料的导热系数 ； 油的温度； 油炸的方法（浅层煎炸或深层油炸） ； 食品原料的厚度。 二、油炸对食品的影响 1、加热对油的影响 （1）食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便氧化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环氧酸。这些物质会产生不良风味并使油发黑。 （2）无氧情况下，油分子会聚合生成环状化合物和高分子量的聚合物，这些物质使油的粘度上升，因而降低传热系数和加剧食品的吸油，使油炸产品的含油率升高； （3）脂溶性维生素的氧化；视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化；维生素C的氧化。 第二节 水油混合式深层油炸技术 一、水油混合式深层油炸原理 水油混合式深层油炸工艺是指在同一敞口容器中加入油和水, 相对密度小的油占据容器的上半部, 相对密度大的水则占据容器的下半部, 将电热管水平安置在容器的油层中, 油炸时食品处在油层中, 油水界面处设置水平冷却器以及强制循环风机对水进行冷却, 使油水分界的温度控制在 55℃ 以下。炸制食品时产生的食物残渣从高温油层落下, 积存于底部温度较低的水层中, 同时残渣中所含的油经过水层分离后又返回油层, 落人水中的残渣可以随水排出。 二 、优点 该工艺使油局部受热, 因而油的氧化程度显著降低 炸制食品时产生的食物残渣积存于底部的水层中,反复油炸食品后的油不需过滤 避免了传统纯油油炸过程中油因氧化聚变而成为废油的浪费, 大大降低了油的损耗, 节油效果十分明显。 炸制过程中油始终保持新鲜状态, 所炸食品不但香、味俱佳, 而且其外观品质良好。 三、水油混合式油炸设备 1、间歇式水油混合式油炸设备 主要技术参数： （1）炸用油油面高出加热器上方约60mm； （2）加热器上方油层温度保持在180～230℃之间，并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度； （3）加热器被设计仅在上表面240 度圆周上发热，所产生的热量就能有效地被油炸层所吸收 ； （4）油水分界面的温度自动控制在55℃以下 。 2、连续深层油炸设备 连续式油水混合油炸设备由一条在恒温油槽中的不锈钢网格传送带构成。食品被缓慢地定量送入油中,下沉到浸泡在油中的传送带上,食品在炸热和炸熟时呈悬浮状,则被压在另一条传送带下,食品卸下端采用倾斜传送带使多余的油流回油槽中 第三节 真空低温油炸 一、真空低温油炸的基本概念 1、真空低温油炸的基本原理 真空低温油炸是指在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。 2、影响真空油炸过程的因素 （1）温度 油炸温度的控制是通过真空度的控制来控制的，一般控制在100℃左右。 （2）真空度 一般保持在92.0～98.7kPa(69～70cmHg)之间(即绝对压力为60mmHg柱)，纯水沸点大约为40℃。 （3）油炸前的预处理 预处理方式主要有：溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理三种； 目的是使酶充分失活及提高制品的组织强度。 二、真空低温油炸工艺 1、油炸前处理 2、真空炸制 3、炸后处理 （1）油炸前处理 ①原料的挑选 ②清洗 ：一般用清水直接清洗、对表面污染严重的 果蔬可先用0.5％HCl溶液浸泡数分钟。 ③切片 ：厚度一般为2～4mm。 ④护色、灭酶：护色采用一定浓度的亚硫酸氢钠水 溶液浸泡；在98℃的热水中漂烫数分钟灭酶。 ⑤漂洗：去除亚硫酸氢钠和色素等物质 ⑥糖置换 ：将准备油炸的果蔬置于一定浓度的糖溶 液中进行熬煮。 （2）真空炸制 ①真空度和温度的控制 ②如何克服真空低温油炸过程中的瀑沸现象 ③油炸前油预热 ④原料堆积厚度对产品质量的影响： 原料重力作用 油层净压力作用 （3）炸后处理 ①脱油：通过溶剂法或离心分离法脱油将产品的含油率控制在10％以下 。 离心脱油的一般程序：原真空度下沥油数分钟→消除真空后1000～15000r/min离心脱油10min。 ②加香：为弥补油炸过程损失的香味，脱油后的产品可用0.2％的香精加香。 三、真空低温油炸设备 1、间歇式低温真空油炸设备 2、连续式低温真空油炸设备 四、真空低温油炸产品品质特性和包装要求 1、品质特性 ①吸湿性 ②过氧化物价和酸价