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野生大豆黑色种皮色素稳定性研究 　　摘要：目的研究野生大豆黑色种皮色素的稳定性。方法提取野生大豆黑色种皮色素，用分光光度法研究其稳定性。结果野生大豆黑色种皮色素在酸性条件下稳定；光、热稳定性较好；葡萄糖、乳糖、蔗糖、柠檬酸、L-赖氨酸对其稳定性无明显影响；L-酪氨酸、维生素C破坏其稳定性；正常剂量的防腐剂山梨酸钾不影响其稳定性。结论野生大豆黑色种皮色素是一种较稳定的药食兼用色素源。 　　关键词：野生大豆；黑色种皮；色素；稳定性 　　中图分类号：S565.1文献标识码：A文章编号：1672-979X(2008)11-0038-03 　　Study on Stability of Pigment in Black Seed Coat of Wild Soybean (Glycine soja Sieb. et Zucc.) 　　TIAN Ping, ZHUANG Yu-lei, ZHOU San*, YUE Wang, LIU Kun, GAO Hua, YU Zi-dong 　　(College of Medical Science, Qingdao University, Qingdao 266021, China) 　　Abstract： Objective To study the stability of pigment in black seed coat of wild soybean. Methods The stability of pigment in black seed coat of wild soybean was investigated by spectrophotometry. Results The pigment in black seed coat of wild soybean was relatively stable under the acid condition; it could be kept for a long time under different conditions of light and heat; it was stable to glucose, lactose, sucrose, citric acid and L-lysine, while it was unstable to vitamin C and L-tyrosine; potassium sorbate, a food preservative, had no influence on its stability at normal dose. Conclusion With good stability, the pigment in black seed coat of wild soybean can be used in food and medicine. 　　Key words：wild soybean; black seed coat; pigment; stability 　　 　　野生大豆（Glycine soja Sieb. et Zucc.）是栽培大豆（包括黑大豆）的近缘祖先种，我国资源丰富，生态类型多样，多数类型结细小的黑色种子[1,2]。传统中医学里，黑大豆类是常用药材，黑色豆皮称为“黑豆衣”，中医理论认为，黑为水，入肾，黑色豆皮具有健脾利水，消肿下气，滋肾阴，润肺燥，治风热而活血解毒，止盗汗，乌发黑发以及延年益寿之功效。野生大豆作为药材在古代本草有明确记载，称为稆豆、?豆、细黑豆、料豆等。《本草蒙筌》载：“大豆黑白种殊，惟取黑者入药；大小粒异，须求小粒入药”，可见黑色细小野生大豆的药用价值更高。 　　现代研究表明???黑色豆皮含水溶性天然花色苷类成分，安全、无毒、药食兼用，用于预防和治疗人类的多种疾病[3]。当今食品业提倡用天然色素取代合成色素，黑色豆皮色素有着巨大的应用潜力[4]。但天然色素稳定性一般较差，寻找较稳定的色素源是重要的研究领域。野生大豆黑色种皮色素的研究至今尚未见报道。我们以野生大豆黑色种皮为原料提取色素，并研究了其稳定性，以期为开发利用野生大豆黑色种皮色素提供参考。 　　 　　1材料与方法 　　 　　1.1实验材料 　　野外采集的黑色种皮野生大豆；实验用水为蒸馏水；氢氧化钠、乙醇、盐酸、葡萄糖、乳糖、蔗糖、柠檬酸、维生素C、L-酪氨酸、L-赖氨酸、山梨酸钾等试剂均为分析纯。 　　1.2实验仪器 　　723可见分光光度计（上海精密科学仪器公司）；N-1000旋转蒸发仪（东京理化EYELA）；BS 210S电子分析天平（北京赛多斯天平公司）；SevenEasy pH计[梅特勒-托利多仪器（上海）公司]；FW80粉碎