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雅克-皮孚内酒庄,成就完美金色佳酿 　　在法国的众多葡萄酒中，黄葡萄酒(Vin 1anne)是一种另类的存在。试问什么样的酒需要在橡木桶中孕育6年之久才能诞生?又是什么样的酒甫一问世就不带甜美的果香或者羞涩的花香，而是用浓烈的奶油、核桃和苦杏仁的味道来冲击你的味蕾?这个来自法国最狭小的产区――汝拉(jura)产区的葡萄酒就像这里的山民一样倔强而富有个性。其他地方的法国人对它的态度有点儿像我们对待臭豆腐的态度，绝对地泾渭分明：喜欢的人，会全身心的爱它；不喜欢的人，则会坚决拒绝。 　　不过不管外人如何评价，汝拉人对此倒是一点儿也不在乎，他们深深热爱着这种独特佳酿，他们小口地品。大口地喝，搭配奶香浓郁的孔泰奶酪(Comt6)，或是和布雷斯的公鸡(Poulet de Bresse)及野生菌菇一起炖出美味可口的乡土名菜――黄酒焖鸡(Coq au vin jaune)。而在雅克一皮孚内酒庄(Domaine Jacques Puffeney)，人们得以见到黄葡萄酒最为优雅的一面：精致细腻的口感，香气内敛却回味无穷。 　　 　　纯朴的黄葡萄酒专家 　　 　　汝拉最著名的产酒区，一个是夏龙堡(Chateau Chalon)，一个是阿伯瓦(Arbois)，雅克一皮孚内酒庄就位于阿伯瓦北面的小山村――蒙第尼一阿尔舒尔(Montigny-les―Arsures)村里。村子很小，只有一条主街穿村而过，雅克皮孚内酒庄就在街边的一栋石质房子中。尽管在汝拉地区久负盛名，但雅克一皮孚内酒庄的规模却始终不大，最多时不过7公顷多一点儿的葡萄同，年产3万多瓶酒。随着现任庄主雅克?皮孚内先生年事渐高，为了保证田间工作的质量，他将葡萄园的面积进一步缩减到5公顷左右。酒庄完完全全是家庭式的，门外没有显眼的招牌，也没有供过路游客尝酒的品酒问，外观上与相邻的民居没有什么太大的区别。所有酿造和装瓶工作都在这座两层小楼的一层完成，庄主夫妇住在二层，陈年则在附楼的二层进行。 　　皮孚内先生身材魁梧，留着雪白的大胡子，样子会让人想起插画中的古高卢人。听他解释黄葡萄酒酿制工艺，言简意赅，听者很容易就能理解。自20世纪70年代初接掌家族酒庄之后，他在黄葡萄酒酿制方面已致力了30余年，早已成为这一领域的绝对权威。在参观中，除了为??们详细地讲解说明之外，他还用四款处于不同酿造阶段的酒来进行印证。 　　黄葡萄酒只用汝拉特有的萨瓦涅(Savagnin)葡萄来酿造。汝拉地区算不上葡萄生长的乐土，这里山势陡峭，土少石多，冬天非常寒冷，还常伴有冰雪，只有极少的葡萄品种能像萨瓦涅一样在如此恶劣的条件下生长。由它酿成的酒通常不以细致精巧著称，反而酸度高，酒体粗犷硬朗，香气强烈而富野性气息是新酿的萨瓦涅葡萄酒常见的特点。当地人对其有很贴切的比喻：萨瓦涅不是穿长筒袜的贵族，而更像穿着皮裤和木鞋的农夫，质朴无华，但异常坚韧。在所有葡萄品种中只有萨瓦涅酿的酒才能挺过6年零3个月的橡木桶陈年，所以用它来制作黄葡萄酒既是一种需要，也是一种必然。 　　 　　黄葡萄酒的秘密 　　 　　皮孚内先生并没有直接拿出这里的黄葡萄酒，而是首先展示了一款由他亲自酿制的萨涅白葡萄酒，这款酒的娴熏味很明显，中间混有花香和一些类似森林灌木的味道。这款酒酸度相当高，但因为酒体饱满圆润，所以酸味在有了支撑后并不显得突兀，口感很平衡。他介绍说，为了制成好的黄葡萄酒，酿出好的白葡萄酒是先决条件，酒的陈年潜力是重要的考量因素，所以足够的酸度是必不可少的。在酿造阶段，黄葡萄酒与普通的白葡萄酒并无差别，最后之所以会形成那样独一无二的口感，秘密全隐藏在漫长的陈年过程中，这一过程与我们以往熟悉的一般红、白葡萄酒的陈年工艺有着天壤之别。 　　为了揭秘黄葡萄酒的陈年过程，皮孚内先生带领大家参观了贮酒室，贮酒室本身就很不寻常：一般，用于陈年的酒窖要么位于地下，要么使用空调没备。温度一是要低(12℃～15℃左右)，二是要稳定，而且需要避光。但这里位于二楼，还开着窗户，不仅完全不避光，温度也会随着季节改变而不断变化。皮孚内先生解释道，黄葡萄酒陈年过程中干燥通风是最重要的，因为这样可以防止滋生让酒变质的细菌。而据他的经验，温度的变化有益于黄葡萄酒的成长，并能使香气和口感更为集中，因此他特意选择这样一个地方来进行陈放工作。陈年用的橡木桶也很有讲究，一定要用旧桶，而且陈放中途不会换桶。皮孚内会在完成一次陈年后不洗桶，直接开始下一轮的陈年，就是要桶底沉淀物(主要是死去的酵母)为酒增添额外的香气，这与中国白酒酿造中保留陈年窖泥有异曲同工之妙。 　　一般的红、白葡萄酒在陈年中为防止氧化变质，酿酒师会定期往桶中添一些酒来补上自然蒸发掉的部分，为了让桶始终处于装满的状态。而制作黄葡萄酒却偏偏要反其道而行之，在6年多的时间里完全不添桶，酒自然蒸发后会在